Goldgelb statt dunkelbraun – was beim Braten, Backen und Frittieren im Verborgenen entsteht, könnte unserer Gesundheit schaden. Die Wissenschaft warnt vor einer heimtückischen Verbindung.
Angebrannte Nahrungsmittel wie Chips, Grillwürstel oder leicht verbrannte Kekse sind vielen bekannt – besonders in der Weihnachtszeit. Bei diesen Bräunungsprozessen entsteht Acrylamid, eine chemische Verbindung, die sich bei Temperaturen ab 120 Grad bildet, wenn Zucker und die Aminosäure Asparagin aufeinandertreffen. Dieser Prozess ist Teil der Maillard-Reaktion (chemische Bräunungsreaktion), die für den charakteristischen Geschmack und die appetitliche Bräunung von Backwaren und anderen erhitzten Lebensmitteln verantwortlich ist.
Schwedische Wissenschaftler entdeckten Acrylamid erstmals 2002 in stark erhitzten, stärkehaltigen Nahrungsmitteln. Im Körper wandelt sich die Substanz in Glycidamid um – eine Verbindung, die laut der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) in Tierversuchen nachweislich das Erbgut schädigen und Krebserkrankungen auslösen kann. Obwohl für Menschen keine eindeutigen Beweise für krebserregende Wirkungen vorliegen, hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend“ für Menschen klassifiziert.
⇢ Wie Tabak und Asbest“: Studie enthüllt dramatische Solarium-Folgen
Richtig Backen
Zur Minimierung der Acrylamidbildung empfiehlt sich die Einhaltung der Herstellerangaben beim Zubereiten von Speisen. Die Faustregel lautet: Je dunkler und trockener Lebensmittel werden, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Daher sollte man Nahrungsmittel eher goldgelb als dunkelbraun zubereiten und möglichst niedrige Temperaturen wählen.
Beim Backen sind mit Umluft maximal 180 Grad, ohne Umluft höchstens 200 Grad ratsam. Die Garzeit sollte kurz gehalten und Backwaren während des Prozesses gewendet werden. Backpapier verhindert zudem eine zu starke Bräunung von unten.
Auch die Beschaffenheit der Lebensmittel spielt eine Rolle: Dickere Teigstücke entwickeln verhältnismäßig weniger Acrylamid als dünne, da sie eine geringere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen aufweisen. Zusätzlich kann eine Reduktion des Zuckergehalts im Rezept das Acrylamidrisiko senken.
Braten und Frittieren
Beim Braten ist moderate Hitze entscheidend. Lebensmittel sollten nur kurz scharf angebraten und dann bei niedrigerer Temperatur fertig gegart werden. Bratkartoffeln aus vorgekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid als solche aus rohen Kartoffeln.
Bei Verwendung roher Kartoffeln hilft vorheriges Wässern, den Zuckergehalt zu reduzieren. Beim Frittieren sollte die Temperatur 175 Grad nicht übersteigen. Pommes und ähnliche Produkte sollten nur bis zur goldgelben Färbung frittiert werden.
Waschen, Einweichen oder Blanchieren roher Kartoffeln vor der Zubereitung verringert die Acrylamidbildung zusätzlich.
Besonders acrylamidarm sind schonende Garmethoden wie Kochen, Dünsten oder Dämpfen.
