Eisspecial: „Hanuma kocht“ ein Grundrezept für Cremeeis mit vielen Variationen

Foodbloggerin Elma Pandžić verzückt ihre Follower in ihrem zweisprachigen Blog “Hanuma kocht” regelmäßig mit Rezepten aus ihren beiden Heimaten – Österreich und Bosnien-Herzegowina.

Gemeinsam mit Elma versorgen wir unsere Leser nun alle zwei Wochen mit den leckeren Rezepten. Passend zu den heißen Sommertagen zeigen wir euch ein Grundrezept für Cremeeis mit vielen Variationen.

Mono- und Diglyceride, Stabilisatoren und Farbstoffe – all das muss nicht sein. Natürlich ist es einfacher, Eis im Supermarkt zu kaufen aber ich finde, dass es mehr Freude bereitet, es selbst herzustellen, kreativ zu werden und natürliche Zutaten zu verwenden. Das haus-gemachte Eis schmeckt viel besser und hinterlässt auf der Zunge auch keinen Fettfilm, wie das bei den gekauften der Fall ist. Meine Nummer 1 sind die Schoko- und Fruchtvariante. Die schmeckt sogar besser als bei meinen Lieblingsitaliener.

Die Mengenangaben sind vorgesehen für eine Eismaschine mit max. 500 ml Fassungsvermögen.

Grundrezept für Vanilleeis/Cremeeis und alle anderen Variationen:
300 ml Sahne
200 ml Milch
120 g Puderzucker
3 Eigelbe
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepulver

Fürs Topping:
Kitkat, Oreos, Zartbitterschokolade (für Stracciatella) usw.

Schokoeis:
300 ml Sahne
200 ml Milch
140 g Puderzucker
3 Eigelbe
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepulver
50 g Kakao, ungesüßt

Pistazieneis:
300 ml Sahne
200 ml Milch
100 g Puderzucker
3 Eigelbe
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepulver
2 geh. EL Pistazienpaste*
50 g Marzipan
evtl. etwas grüne Lebensmittelfarbe

*Pistazienpaste:
150 g Pistazien (mit Schale, gesalzen)
100 g weiße Schokolade (gehackt)
100 g Puderzucker
20 g Butter
50 ml Milch

Fruchteis:
200 ml Sahne
150 ml Milch
160 g Früchte (z.B. Waldbeermischung)
120 g Puderzucker
2 Eigelbe
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepulver

Zubereitung Grundrezept:
1) Schneidet die Vanilleschote auf und kratzt das Vanillemark heraus. Gebt die Schote, das Mark, Milch und Sahne in einen Topf und kocht die Zutaten auf.
2) In einer Schüssel (am besten aus Edelstahl) rührt ihr den Puderzucker mit den Eigelben cremig. Gebt die Milch-Sahnemischung durch ein Sieb, um die Schote und Klümpchen aufzufangen und fügt sie portionsweise und unter Rühren zur Eigelbmischung hinzu.
3) Gebt die Schüssel auf ein Wasserbad und schlagt die Masse leicht schaumig auf, bis sie 75-80°C erreicht hat. Solltet ihr kein Thermometer haben, könnt ihr anhand folgender Tipps feststellen, ob sie fertig gebunden ist: Zieht einen Löffel durch die Masse. Wenn sich beim Pusten auf den Löffelrücken eine „Rose“ (das nennt man „zur Rose abziehen“) oder ein wellenförmiges Muster bildet oder ihr mit dem Finger in der Mitte einen Strich macht und dieser nicht verschwimmt, ist die richtige Konsistenz erreicht.
4) Die Masse sollte jetzt bei Zimmertemperatur und danach für einige Stunden im Kühlschrank auskühlen. Je kühler sie ist, umso besser gelingt auch das Eis mit der Eismaschine. Die Masse sollte grundsätzlich nicht wärmer als 2-4 Grad sein.

5) a) Eiszubereitung mit der Maschine
Setzt die Maschine nach Betriebsanleitung zusammen. Den Kühlbehälter solltet ihr mind. 12 Stunden bei -18 Grad kühlen und ihn erst herausnehmen, wenn ihr kurz vor der Eiszubereitung seid. Ich bewahre meine immer im Gefrierschrank auf, damit ich auch mal spontan Eis zubereiten kann. Schaltet das Gerät ein und gebt die kühle Masse erst durch die Öffnung, wenn sich das Rührelement schon dreht. Das macht man, damit die Masse nicht am Rand festfriert. In diesem Punkt unterscheiden sich die Eismaschinen übrigens auch nicht voneinander. Je nach Masse dauert es etwa 20-40 min bis das Eis fertig ist. Ich nehme es meist heraus, wenn es Softeiskonsistenz hat und wir essen es dann gleich oder ich gebe es noch für weitere 2-3 Stunden in den Gefrierschrank.

b) Eiszubereitung ohne Maschine:
Die ausgekühlte Grundmasse füllt ihr in eine flache Plastikbox mit Deckel. Diese sollte groß genug sein, denn ihr müsst sie ca. alle 30 min öffnen und umrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden. Das ist der Vorteil einer Maschine. Die übernimmt quasi für euch die Arbeit. Nach etwa 3-4 Stunden sollte das Eis fest genug sein, um es zu servieren.

Varianten:
A) Cremeeis/Vanilleeis: Diese Masse (siehe oben) ist die Basis für alle weiteren und auch ein klassisches Vanilleeis und kann mit Kitkat, Oreos und Co. aufgepeppt werden. Um Stracciatella herzustellen, hackt ihr einfach etwas Zartbitterschoko klein und rührt diese unter das fertige Eis. Auf diese Weise könnt ihr euer eigenes Mc Flurry Eis produzieren.

B) Schokovariante: Dafür rührt ihr einfach in die über dem Wasserbad aufgeschlagene Grundmasse das Kakaopulver ein. Danach gebt ihr die Masse durch ein Sieb, um Klümpchen zu vermeiden und fahrt fort mit Punkt 5.

C) Pistazienvariante: Dafür stellt ihr zunächst eine Pistazienpaste her. Die hält sich im Kühlschrank über Wochen und kann auch für Cremes und Saucen verwendet werden. Sie wird in die heiße Sahne-Milch eingerührt, bevor diese zu den Eigelben kommt. Hinzu kommt auch noch ein Stück Marzipan und etwas Lebensmittelfarbe.
In einem Universalzerkleinerer mahlt ihr die Pistazien mit dem Puderzucker fein. Ich mache das in zwei Touren, nehme also immer jeweils die Hälfte der Pistazien und die Hälfte des Puderzuckers, weil der Mixbehälter zu klein ist. Das Resultat sollte ein feines Pistazienmehl sein. Dieses sollte nun gesiebt werden, damit die Paste später cremig und nicht zu stückig wird. Die Rückstände vom Sieben gebe ich wieder in einen Universalzerkleinerer, mahle sie fein und siebe sie wieder durch. Es bleibt nur etwa eine Hand voll Rest übrig, den ihr z.B unters morgendliche Müsli mischen könnt. Die gehackte Schokolade, die Butter und Milch erhitzt ihr in einem Topf. Sobald die Zutaten geschmolzen sind, rührt ihr das Pistazienmehl ein und köchelt das ganze nur noch 1-2 min bis eine Paste entsteht. Füllt die Paste noch heiß in saubere, ausgewaschene Gläser mit Schraubdeckel um und lasst sie bei Zimmertemperatur auskühlen. Danach bewahrt ihr sie am besten im Kühlschrank auf, da sie dort am längsten haltbar ist.

D) Fruchtvariante: Die Früchte (nicht gefroren) zerquetscht ihr mit einer Gabel oder püriert sie nach Wunsch. Gebt das Fruchtpüree zur über dem Wasserbad aufgeschlagenen Grundmasse dazu. Danach fahrt ihr fort mit Punkt 5.

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