KOSMO führte ein Gespräch mit Zoran Stevanovic, einem Konditor, der derzeit als Chef-Pâtissier bei der Firma DO&CO tätig ist, über seine Leidenschaft für Süßwaren, seinen Weg zum Spitzenkonditor und seinen Umzug nach Wien sowie über spannende Geschmacksrichtungen.
Schon von klein auf habe ich es geliebt, in der Küche zu sein“, erinnert sich Zoran.
„Als es Zeit war, eine Schule zu wählen, war die Hotelfachschule in Belgrad eine logische Wahl für mich.“ Sein Weg war geprägt von Lernen und Experimentieren, von der Praxis in der Schule, wo Kuchen gemacht wurden, bis hin zur Arbeit auf Kreuzfahrtschiffen und im Ausland, wo er unschätzbar wertvolle Erfahrungen sammelte.
Die Arbeit in der Küche stellt für Zoran ein Feld dar, auf dem er seine Liebe zur Präzision und Geduld am besten ausdrücken kann. „Einer der Hauptgründe, warum mir gerade die Patisserie am meisten gefallen hat, ist genau die erforderliche Präzision. Alles muss wirklich genau gemessen werden“, erklärt er und betont die Wichtigkeit der Arbeitsmethode und die Hingabe an Details, die für die Schaffung perfekter Süßwaren entscheidend sind.
Für Zoran liegt der Schlüssel zur Herstellung unvergesslicher Süßwaren im Verständnis und Spiel mit verschiedenen Geschmäcken und Texturen. Die Auswahl der richtigen Zutaten, das Kombinieren von sich ergänzenden Geschmäcken und das Kreieren ästhetisch ansprechender Desserts, die die Sinne anregen, sind Aspekte der Arbeit, die er besonders schätzt.
„Einer der Hauptgründe, warum mir gerade die Patisserie am meisten gefallen hat, ist genau die erforderliche Präzision. Alles muss wirklich genau gemessen werden“, so Zoran.
Von Alaska nach Wien
Nach dem Schulabschluss in Belgrad entschied sich Zoran Stevanovic, von zu Hause wegzugehen und auf Kreuzfahrtschiffen zu arbeiten. Unter anderem war er als Corporate Pâtissier auf einer Flotte von fünfzehn Schiffen tätig, sowie beim National Geographic als Chef der Konditorei auf Expeditionen in die Antarktis. Dort sammelte er umfangreiche Erfahrungen, indem er für eine große Anzahl von Menschen kochte. Diese Tätigkeit ermöglichte es ihm, Erfahrungen zu sammeln und Süßspeisen unter unglaublichen Wetter- und physischen Bedingungen zu kreieren. So bereiste Zoran große Teile unseres Planeten, von Alaska bis nach Australien.
„Die Klientel auf Kreuzfahrtschiffen besteht hauptsächlich aus sehr wohlhabenden Personen, die erstklassigen Service für ihr Geld erwarten. Daher war es notwendig, dass jede servierte Mahlzeit konstant in Qualität war. Der Erfolg in der Zubereitung und im Servieren von Speisen hängt von der Teamarbeit aller Beteiligten ab – von den Konditoren und Köchen bis hin zu den Kellnern und Saalchefs. Jedes Detail im Prozess muss makellos ausgeführt werden. Die Gäste auf den Kreuzfahrtschiffen waren oft erfahrene gastronomische Kritiker, Menschen mit reichhaltiger Erfahrung in der globalen Küche, die genau wissen, was Qualität bedeutet“, erklärt Zoran und hebt die Standards und Herausforderungen hervor, denen er sich stellen musste.
Dennoch führte ihn sein Weg auch nach Wien, wo er heute mit seiner Familie lebt und die Bedeutung der Unterstützung hervorhebt, die er die ganze Zeit über von seiner Frau erhalten hat.
„Ich wollte mich dennoch in einer Stadt niederlassen, in der ich Möglichkeiten für weiteren Fortschritt hätte. Meine Frau hat mich immer auf meinem Weg unterstützt, daher haben wir uns gemeinsam entschieden, nach Wien zu kommen. Derzeit bekleide ich die Position des Chef-Pâtissiers bei DO&CO, einer globalen Firma mit etwa 11.000 Mitarbeitern und Niederlassungen weltweit. Unser Portfolio umfasst eine Vielzahl von Süßspeisen, die für prestigeträchtige Veranstaltungen wie ATP-Turniere und Formel 1-Rennen kreiert wurden. Zusätzlich können Besucher in unserem spezialisierten Delikatessen- und Spirituosengeschäft aus dem Balkan ‚MezeSliva’ fünf meiner originalen Süßspeisen genießen, die die Geschmäcker des Balkans hervorrufen“, so Zoran.
Dieses Konzept kam als Ergebnis der großartigen Zusammenarbeit mit dem Ladenbesitzer Vladimir Novicic und aus dem Wunsch heraus, Rezepte wie die Moskau-Schnitte, die für Zoran eine besondere Bedeutung hat, den Linolade-Kuchen, Plazma, und Capri-Eis auf eine moderne und neue Art zu präsentieren.
„Natürlich nehmen wir auch Bestellungen entgegen, sodass es möglich ist, einen bestimmten Geschmack zu bestellen, und wir werden dafür sorgen, dass die Kunden großartige und gewünschte Geschmäcke erhalten“, betont Zoran.
Es ist jedoch wichtig zu erwähnen, dass die Arbeit in der Küche ein äußerst stressiger Job ist. „Um in der Patisserie arbeiten zu können, ist, wie ich betont habe, Präzision und Geduld von großer Bedeutung. Viele glauben, dass ein Kuchen in ein paar Stunden gemacht wird. Tatsächlich benötigen einige der Kuchen, die Sie hier sehen können, zwei Tage. Zum Beispiel wird eine Füllung gemacht, die stehen muss, dann muss die Creme gefroren werden, die Böden gebacken, das sind alles Prozesse, die dauern. Ein kleinster Fehler kann den Geschmack eines Kuchens oder einer Süßspeise ruinieren. Außerdem muss auch auf die Allergien der Kunden, denen Sie das Essen servieren, geachtet werden. Allergien wie die auf Protein und Erdnüsse können lebensgefährlich sein“, betont Zoran, der in seiner Freizeit gerne mit seiner Familie reist und Motorrad fährt.
Die Geschmäcke, die ihn antreiben
Ein Gespräch mit einem Konditor wäre nicht komplett ohne die Frage nach seinen Lieblingsgeschmäcken. „Vanille und Nugat haben einen besonderen Platz in meinem Herzen“, offenbart er.
„Ich bevorzuge Schokolade in ihrer reinsten Form, insbesondere Milchschokolade, während ich Erdbeeren aufgrund ihrer Frische und Leichtigkeit an dritte Stelle setzen würde.“
Zoran sagt, dass Schokolade sich als universeller Favorit herausstellt, nach einigen Studien sogar in 70% der Fälle. Die Wichtigkeit der Abstimmung des Menüs mit dem Dessert kann nicht genug betont werden. Wenn das Hauptgericht reichhaltiger ist, sollte das Dessert leichter sein und umgekehrt. Doch die wahre Magie liegt im Dessert:
„Wenn das Hauptgericht zufriedenstellend ist und das Dessert außergewöhnlich, werden die Gäste die Mahlzeit immer als außergewöhnlich in Erinnerung behalten, insbesondere den Dessert hervorhebend. Es ist gut bekannt, dass Schokolade die Produktion von Endorphinen, den Glückshormonen, stimuliert und auch Serotonin enthält, ein Hormon, das für die Stabilisierung der Stimmung verantwortlich ist. Daher macht es Sinn, warum wir uns nach einem Stück Schokolade oder einem schönen Dessert besser fühlen“, sagt Zoran abschließend.
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