Rakija: Sledeće veliko piće koje svet (ponovo) treba da otkrije

Svi mi sa Balkana znamo da je rakija najbolje jako alkoholno piće na svetu. Sada je došao trenutak da to sazna i ostatak sveta. Savremene destilerije značajno su unapredile i osavremenile tehnologiju proizvodnje rakije, uvažavajući najbolje od tradicionalnih recepata i saveta starih majstora, pa slobodno možemo reći da je kvalitet današnjih rakija najviši od kada je prvi kazan stigao na naše prostore. Sa kakvim predznanjem treba konzumirati rakiju, otkud to da su rakije skuplje od viskija i da na tržištu imamo rakijske etikete stare i preko deset godina.

Povratak rakije na glavnu pozornicu alkoholnih pića

Rakija je veoma dugo bila skrajnuta na margine ugostiteljske i gastronomske scene, i prepoznata kao piće nižeg društvenog sloja, koje služi za brzo opijanje. I zaista nije bilo moguće uživati u rakijskim proizvodima industrijskih kombinata socijalističke Jugoslavije, čiji je fokus bio na količini umesto na kvalitetu. Dobra, odležala, rakija mogla se pronaći na selu, kod proverenih domaćina koji su poštovali tradiciju i čuvali rakiju u buradima.

U poslednjih dvadesetak godina rakijska scena je u usponu i trenutno samo u Srbiji ima preko 1.000 registrovanih destilerija i makar 50 rakijskih manifestacija (festivala, izložbi, takmičenja). Porast se beleži i u Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Crnoj Gori i Makedoniji. Sve je više specijalizovanih eksperata za rakiju, od tehnologa, blend mastera i somelijera, pa do ocenjivača, novinara i posvećenih zaljubljenika. UNESCO je krajem 2022. godine upisao rakiju šljivovicu na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva. Svi se slažemo da rakija može da postane „sledeća velika stvar“ na svetskoj sceni alkoholnih pića. Pozornica je postavljena i sada je na nama da je iskoristimo.

1 von 7

Kako se proizvode savremene rakije

Za razliku od drugih pića, koja trenutno imaju bolju reputaciju, a prave se od žitarica, krompira, šećerne trske ili agave, rakija se proizvodi od ukusnog voća, što je retka i skupa sirovina. Zato većinu današnjih rakija treba posmatrati kao kraft proizvode, plemenitog porekla, u vrlo ograničenim serijama.

Pravilo kojih se većina proizvođača drži je da proizvodnja počinje u voćnjaku, i da „plod koji ne bi stavio u usta, ne treba staviti ni u rakiju“. Voće se bere u trenutku tehnološke zrelosti, uz eliminisanje loših i oštećenih plodova i odvajanje koštice-semena. Mleveno i pasirano voće odlaže se u sudove u kojima dolazi do fermentacije.

Naredni korak je destilacija, odnsono „pečenje rakije“, što se obično odvija u dva koraka. Nakon prve destiilacije dobija se tzv. meka rakija, sa nižim procentom alkohola 25-30%, a sledi druga destilacija, odnosno prepek, koja rezultira destilatom jačine 65-70%. Sledeća faza je odležavanje u drvenim buradima, inoks ili staklenim sudovima i postepeno spuštanje na pitku jačinu, od oko 40-45% alkohola, pre stabilizacije i flaširanja.

Cao proces može trajati godinu dana, a može se produžiti i na deset, petnaest ili čak 30 godina. Stoga se ne treba čuditi zbog čega dobra rakija danas ima cenu koja je viša od one na koju smo navikli. Sigurno je i to da će biti samo skuplja, jer je i tražnja za njom u stalnom porastu. Osim u razvoj proizvoda, destilerije ulažu mnogo i u marketing, ambalažu, otvaranje novih tržišta (austrijsko je u fokusu), ali i nove primene rakije (recimo u koktelima).

Šljiva je sinonim za rakiju

Rakija od šljive je tradicionalno najzastupljenija vrsta, i većina proizvođača se trudi da pokaže svoju veštinu upravo kroz šljivovicu prepečenicu. Taj destilat ima potencijal odležavanja u drvenim buradima od hrasta čak do 30 godina. Ipak, većina proizvođača u promet stavlja rakiju starosti od tri do deset godina. Važno je i od koje sorte šljive se pravi rakija, pa su tako najcenjenije stare sorte: požegača (madžarka), crvena ranka (šumadinka), crnošljiva, trnovača, povlenka i metlaš.

Posle šljivovice, najzastupljenije su rakije od dunje, kajsije/marelice, kruške, jabuke, loze (grožđa), kao i klekovače, travarice, orahovače i medovače. Na tržištu su prisutne i rakije od maline, šargarepe, višnje, kupine, drenjine, duda, dinje i drugih još egzotičnih voćki.

Bilo koju vrstu rakije da izaberete, treba da je konzumirate na pravi način, sa uživanjem i poštovanjem prema tradiciji i trudu proizvođača. Pravi je luksuz odvojiti malo novca i još malo vremena za uživanje u vrhunskim rakijama kakve su danas dostupne i na tržištu Beča i Austrije. Predlažemo da ovo uradite umereno, u društvu familije i prijatelja.

Sa kakvim predznanjem treba konzumirati rakiju, otkriva nam Vladimir Novičić, vlasnik specijalizovane radnje delikatesa i alkoholnih pića MezeSliva.

MezeSliva

Vladimir Novičić je osnivač specijalizovane radnje delikatesa i alkoholnih pića sa Balkana koja nosi ime MezeSliva. Njihov asortiman obuhvata selekciju rakija, vina, sireva, ajvara i suhomesnatih proizvoda, koje možete probati i kupiti u Frankenberggasse 13G, u Beču.