Bojan Čitlučanin hat es mit eiserner Disziplin und dem Willen zum Erfolg zum Vorsitzenden des Weltverbandes der Meisterköche (World Association of Master Chefs) für Österreich gebracht.
KOSMO: Du warst von Kindheit an fasziniert von der Kunst des Kochens. Gab es da einen entscheidenden Moment, in dem du begriffen hast, dass das tatsächlich deine Berufung ist?
Bojan Čitljučanin: Ich habe mich schon immer gerne mit irgendeiner Form der Kunst beschäftigt, irgendetwas geschaffen und gestaltet. Und Kochen ist Kunst, Befriedigung und Genuss. Ich sage gerne, dass ich ein „Künstler des Tellers“ bin.
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Du hast für viele bekannte Persönlichkeiten gekocht (Jennifer Lopez, Rihanna, Pierce Brosnan…) Gibt es einen Unterschied, ob du für Prominente oder für Normalsterbliche kochst?
Ich habe bekannte Persönlichkeiten getroffen und für sie gekocht, einheimische und internationale. Ich bin Profi, darum habe ich niemals einen Unterschied zwischen den Gästen gemacht. Ich habe mich immer darauf fokussiert, dass das Essen schmackhaft und schön dekoriert ist. Natürlich habe ich mich immer gefreut, wenn bekannte Menschen von dem begeistert waren, was ich für sie zubereitet hatte.
In welchen Ländern hast du gearbeitet und drückt sich durch die Küche auch die Mentalität eines Volkes aus?
Ich habe überall und mit vielen Chefs unterschiedlicher Nationalitäten gearbeitet. Meine Richtung des Kochens wurde darum auch von Chefs aus Sri Lanka, Hawaii, Griechenland, Italien, Deutschland usw. geprägt. Die Mentalität spiegelt sich natürlich wieder, denn alle tragen die Mentalität des Landes, aus dem sie stammen, in sich und geben sie durch die verschiedenen Speisen weiter.
Welches sind die wichtigsten Eigenschaften und Qualitäten, die dich zu einem solchen Erfolg geführt haben?
Das sind sicherlich meine Beharrlichkeit, mein Kampfgeist im Leben, mein Engagement für das, was ich tue, Selbstdisziplin und viel Einsatz. Wenn Sie der Beste werden wollen, müssen Sie auch mit den besten arbeiten. Ich hatte das Glück, mit einem der bekanntesten Köche der Welt zu arbeiten, mit Rudolph van Veen, von dem ich viel gelernt habe.
Welche Pläne möchtest du noch verwirklichen?
Ich habe schon viele Pläne verwirklicht, ich habe den Titel des Vorsitzenden des Weltverbandes der Meisterköche für Österreich erhalten, und das ist der Traum jedes Spitzenkochs. Ich würde gerne mein eigenes Restaurant eröffnen, in dem ich verschiedene, auch exotische Gerichte zubereiten würde, aber dafür braucht es größere finanzielle Mittel. Außerdem plane ich, ein Buch mit meinen eigenen, einzigartigen Rezepten herauszugeben, das sehr bunt und interessant wird.
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Wie würdest du die österreichische Küche beschreiben und wie unsere?
Gemeinsam ist beiden Esskulturen, dass man am Tag drei Malzeiten isst, unter denen das Mittagessen die wichtigste und reichhaltigste ist. Es besteht aus Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Allerdings haben die Serben früher viel mehr auf das Segment gesetzt, das mit dem Löffel gegessen wird. Davon zeugt die Tatsache, dass bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts das Mittagessen bei uns zumeist aus Suppen und Eintöpfen bestand, während man Gabel und Messer nur an Feiertagen verwendete, wenn Braten zubereitet wurden. In beiden Ländern beginnt das Mittagessen traditionell mit einem Aperitif. In Serbien wird überwiegend Schweinefleisch gegessen, um 80 % mehr als andere Fleischsorten. Viele Standardgerichte wie Bohneneintopf, Bohnensuppe, Kohl- und Speckeintopf, Sarma etc. sind nicht fertig, solange nicht eine starke Mehlschwitze aus Schweinefett, Mehl und gemahlenem Paprika hinzugegeben wird. Generell sind für die serbische Küche schwere und fettreiche Gerichte typisch, während die österreichischen Speisen um eine Nuance leichter sind und mehr verschiedene Fleischsorten wie Pute, gekochtes Rindfleisch etc. enthalten.
Welche Küche inspiriert dich am meisten und was bereitest du am liebsten zu?
Mich inspiriert die Küche von Küstenländern, wo man immer frisches Gemüse und Fisch findet. Ich bereite gerne Gerichte mit viel Gemüse und Fisch und mit Meeresfrüchten zu, aber ich koche auch gerne exotische Speisen wie Krokodil- oder Kängurufleisch, Straußenfleisch, verschiedene exotische Fische wie Papageifisch, Hai, Schwertfisch, verschiedene Krebse und Muscheln.
Für welches Gericht hast du bei der Zubereitung am meisten Zeit gebraucht?
Es gibt einige einzigartige Gerichte, die sehr schwer in einer Küche zu Hause zuzubereiten sind. Zum Beispiel Grill auf Texas-Art, der 13 Stunden lang im geschlossenen Grill zubereitet wird, oder marokkanische Pastilla (Pita mit Taube), die auf einem sehr dünnen, heißen Blech gegart wird.
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Welches sind für dich die wichtigsten Zutaten in der Küche, ohne die du nicht arbeiten kannst?
Hauptsächlich sind das verschiedene Salzarten: geräuchertes Salz, schwarzes indisches Salz, Himalayasalz, Meersalz, Fleur de Sel, Kala Namak.. Pfeffer: schwarzer, weißer, bunter, tasmanischer, tibetanischer, Vollkornpfeffer und mein Lieblingspfeffer: Piment d’Espelette, der aus den Pyrenäen stammt. Und dann natürlich all die getrockneten und frischen Gewürze.
Warum sind unter den berühmten Köchen mehr Männer als Frauen?
Überall in der Welt verbringen die Frauen mehr Zeit in der Küche, aber die Männer gelten als die besseren Köche. Vielleicht irre ich mich, aber ich glaube, dass die Männer eher technisch ans Kochen herangehen. Sie wählen Rezepte, die viel Kunstfertigkeit erfordern, und am Ende fühlen sie sich gut und erwarten Applaus. Man könnte sagen, sie befriedigen damit ihr Ego. Frauen haben eine einfachere Einstellung zum Kochen und bereiten Gerichte für die Menschen zu, an denen ihnen etwas liegt. Bei ihnen spielt das Ego keine wichtige Rolle. Ich glaube, dass es darum in der Welt der professionellen Köche mehr Männer gibt, obwohl Frauen konzentrierter sind und daher die besseren Köchinnen sein könnten.
Heute gibt es Millionen von Diäten und Programmen, wie man sich gesund ernährt. Was sind deine Erfahrungen und Ratschläge für eine gesunde Ernährung?
In einem Interview habe ich erzählt, wie ich 12 kg abgenommen und dabei mehr gegessen habe denn je. Ich habe den Fleischanteil vermindert, mehr Gemüse gegessen, mehr geschlafen und mich mehr bewegt. Ich würde hinzufügen, dass die Menschen wissen müssen, dass es keinen „Zaubertrank“ zum Abnehmen gibt, und ich würde allen raten, Gemüse aller Farben zu essen, statt entsagungsvolle Diäten zu halten. Es ist sehr wichtig zu frühstücken, aber auch, allzu zuckerreiche Varianten zu vermeiden.
Čitlučanin hat mit KOSMO exklusiv eines seiner Lieblingsrezepte (Seite 2) geteilt…
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