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GEWINNSPIEL

Paul Ivic: „Unser Essverhalten beeinflusst unsere Ökonomie”

Paul Ivic: „Die pflanzliche Küche auf Sterneniveau erfordert enormes Handwerk und ist sehr mitarbeiter- und zeitintensiv.“ (FOTO: Ingo Pertramer)

In Ihrem Buch „Restlos Glücklich” findet man nicht nur Rezepte, sondern Sie zeigen auch einen Weg auf, wie man nachhaltig und klimafreundlich kochen und leben kann. Welche Tipps können Sie unseren LeserInnen geben, ihre persönliche Klimabilanz durch die Ernährung zu verbessern?
Paul Ivic: Der einfachste Weg ist beim Einkauf. Hier können Sie selbst entscheiden, was und wie viel Sie einkaufen. Weniger ist für mich mehr.

Erlauben Sie sich das Entdecken neuer Geschmäcker. Gehen Sie die Dinge entspannt an und üben Sie sich selbst immer wieder etwas in Nachsicht. Es bringt uns viel mehr, wenn sehr viele 30 Prozent umsetzen, als ein Einzelner 100 Prozent.

Erlauben Sie sich das Entdecken neuer Geschmäcker. Gehen Sie die Dinge entspannt an und üben Sie sich selbst immer wieder etwas in Nachsicht.

Paul Ivic

Regionalität ist das A und O in Ihrer Küche. Viele Vegetarier und Veganer verzehren an Unmengen von Avocado und Soja, die sehr lange Transportwege haben, bis sie letztendlich auf unserem Tisch landen. Muss man auf sie verzichten?
Paul Ivic: Regionalität ist wichtig, doch gerade Essen verbindet Menschen. Der kulturelle Austausch der Völker hat uns mit vielen wunderbaren Zutaten gesegnet. Verzichten nicht, aber man kann diese Lebensmittel ja auf ein gesundes Niveau reduzieren. Deswegen liebe ich die Saisonen. Es gibt immer wieder Lebensmittel, auf die man sich freuen kann. Dies sollten wir wieder mehr genießen und erleben.

Wir müssen vor allem auf das WIE achten: Wie, Wo und unter welchen Umständen wurde etwas angebaut. Soja: Über 75 Prozent des Sojaanbaues wird für die Massentierhaltung produziert.

Wir müssen vor allem auf das WIE achten: Wie, Wo und unter welchen Umständen wurde etwas angebaut.

Paul Ivic

Ihr Restaurant ist eines von vier vegetarischen/veganen Restaurants mit einem Michelin-Stern auf der ganzen Welt. Warum haben nur „so wenige” vegetarische Restaurants diese Auszeichnung erhalten?
Paul Ivic: Es gibt mittlerweile schon zehn Restaurants weltweit, doch zwei davon sind TIAN.

Die pflanzliche Küche auf Sterneniveau erfordert enormes Handwerk und ist sehr mitarbeiter- und zeitintensiv. Viele Menschen sind jedoch nicht bereit diesen Preis, welchen ein Menü kosten müsste, zu bezahlen. Dies erschwert es schon mal. Es gibt auch nicht viel Wissen in diesem Segment – wir mussten uns den Großteil selbst beibringen. Früher oder später werden wir auch in diesem Bereich mehrere besternte Restaurants haben. Dies ist alles eine Frage der Zeit und Qualität.

STECKBRIEF:
Meine Lieblingszutat: Meersalz
Meine Lieblingsspeise: Tiroler Speckknödeln von meiner Mama und Sarma von meinem Papa
Das schwierigste Gericht, das ich je gehabt habe: Innereien
Ich esse zum Frühstück: zwei Espressi, 250 ml frisch gepressten Gemüsesaft und eine Gemüsesuppe
Ich esse zum Mittagessen: unser herrliches Mitarbeiteressen
Ich esse zum Abendessen: nur wenn ich Essen gehe oder Besuch habe