Wir sprachen mit Paul Ivic, einem der wenigen Köche weltweit, der sich mit vegetarischer Küche einen Guide-Michelin-Stern geholt hat. Der österreichische Koch mit kroatischen Wurzeln spricht darüber, wie man klimafreundlich kochen und essen kann.
KOSMO: Wann haben Sie die Liebe zum Kochen entdeckt und wann wurde Ihnen das klimafreundliche Kochen wichtig?
Paul Ivic: Essen spielte in meinem Leben immer schon eine sehr große Rolle. Ich verbinde mit vielen Speisen vor allem emotionale Freude. Wieder vermehrt auf den Umgang mit der Natur, den Menschen sowie unseren Ressourcen zu achten, hat sich mit dem TIAN bei mir mehr in mein Bewusstsein gebracht. Als Gastronomen können wir durch unseren Einkauf und unsere Arbeit sehr stark darauf Einfluss nehmen.Wenn man Essen ganzheitlich betrachtet, hat unser Essverhalten einen sehr starken Einfluss auf unsere Ökonomie, auf unsere Umwelt, auf unser Sozialverhalten und unsere Gesundheit.
Wenn man Essen ganzheitlich betrachtet, hat unser Essverhalten einen sehr starken Einfluss auf unsere Ökonomie, auf unsere Umwelt, auf unser Sozialverhalten und unsere Gesundheit.
Paul Ivic
Warum ist vegetarische bzw. vegane Ernährung Ihrer Meinung nach vorteilhafter als die „klassische”?
Paul Ivic: Dazu gibt es eine Vielzahl an Studien, doch jeder Mensch ist ein Individuum und sollte seine Ernährungsgewohnheiten entsprechend seiner Lebenslage anpassen. Es gibt so viele unterschiedliche Ernährungsformen, die es sich lohnen, anzusehen. Ayurveda, TCM, Taoistische Ernährung, Makrobiotische Ernährung usw. Für mich selbst ist eine 80 Prozent pflanzenbasierte und 20 Prozent tierische Kost aktuell die Beste.
Wenn vegetarisch, warum nicht gleich vegan?
Paul Ivic: Weil für mich die Qualität und die Demut für das Lebensmittel entscheidend ist und nicht die Kategorisierung einer Ernährungsform. Achten wir auf die Qualität, verändern wir automatisch unseren ganzen Einkauf und unser Essverhalten.
Was meine ich damit: Sie können sich vegan ernähren, kaufen aber Gemüse und Obst von konventionellem Anbau, das vorwiegend aus reinen Monokulturen besteht und zum Großteil mit Giften bearbeitet wird. Beides zerstört unseren Planeten und wir uns selbst.
Gemüse und Obst von konventionellem Anbau, das vorwiegend aus reinen Monokulturen besteht und zum Großteil mit Giften bearbeitet wird, zerstört unseren Planeten und wir uns selbst.
Paul Ivic
Meine Großeltern in Kroatien hatten einen Bauernhof und ich habe miterlebt, mit welcher Demut und Dankbarkeit sie mit ihren zur Verfügung gehabten Lebensmitteln und Tieren umgegangen sind. Für sie war es ein Selbstverständnis, nichts zu verschwenden. Wenn sie mal eines ihrer Tiere töten mussten – ein Tier, um das sie sich jahrelang gekümmert haben, waren sie betroffen und vor allem aber auch sehr dankbar für die nächsten zwei Jahre. Viele kennen dies nicht mehr, doch es gab auch in Europa eine Zeit, zu der Menschen keinen Zugang zu ausreichend Essen hatten.
Für mich macht es daher mehr Sinn, auf den Anbau zu achten (z.B. Permakulturen, Demeter usw.). Für mich selbst spielt vor allem das Ei eine große Rolle.
Für eine Zeit habe ich mich aus gesundheitlichen Gründen intensiv mit der vegetarischen und veganen Ernährung auseinandergesetzt. Schon nach einem Jahr war ich körperlich wieder auf einem guten Weg. Nur eines blieb: meine innere Leere.
Dann kam der eine Samstagmorgen, der alles verändert hat: Ich war hungrig und wollte etwas frühstücken. Weil Wochenende war, bin ich zu einem nahegelegenen Bauernmarkt gegangen und wollte mir ein paar Eier kaufen. Die Dame, bei der ich die Eier kaufen wollte, fing erst einmal an, mir lang und breit zu erzählen, wie glücklich ihre Hühner sind und dass sie frei herumlaufen und das beste Futter bekommen. Das war mir zu dem Zeitpunkt alles total egal, weil ich einfach hungrig und schon ein wenig ungeduldig war. Sie wollte mir die Eier fast gar nicht verkaufen, weil ich ihre Arbeit und vor allem das tolle Produkt nicht wertschätzte. Ich konnte sie dann doch überreden und ging mit einer Packung Eier nach Hause.
Dort habe ich mir dann Rühreier gemacht. In dem Moment, als ich sie probiert habe, hatte ich einen Flashback. Kennt ihr das? Ein Geschmack oder Geruch oder Erlebnis, das euch an einen anderen Ort, in eine andere Zeit versetzt? So ist es mir damals gegangen. Mit einem Schlag war ich wieder ein Kind und bin im Garten von meinem Opa den Hühnern nachgelaufen.
Ich bekam richtig Gänsehaut und hatte ein breites Grinsen im Gesicht. Es lockerte sich etwas in mir und diese Leere war auf einmal weg.
Mir wurde klar, was meine Aufgabe war. Was ich in meinem Beruf als Koch zu tun habe. Wir Köche müssen den Menschen solche Momente ermöglichen. Wir müssen sie in die Vergangenheit zurückversetzen – in eine Zeit, in der Essen noch wirkliches Essen war – eine Zeit, in der Essen etwas bedeutet hat – eine Zeit, in der Essen noch mit Emotionen und Qualität verbunden war.
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