„Hanuma kocht“ Baklava mit fertigem Jufkateig

Foodbloggerin Elma Pandžić verzückt ihre Follower in ihrem zweisprachigen Blog “Hanuma kocht” regelmäßig mit Rezepten aus ihren beiden Heimaten – Österreich und Bosnien-Herzegowina.

Gemeinsam mit Elma versorgen wir unsere Leser nun alle zwei Wochen mit den leckeren Rezepten. Passend zu den heißen Sommertagen zeigen wir euch wie ihr ganz einfach Baklava mit fertigem Jufkateig zubereitet.

Baklava ist die typischste orientalische Süßspeise die es gibt. Sie besteht aus vielen hauchdünnen Schichten Jufka- bzw. Filoteig, wird mit Walnüssen, Pistazien oder Haselnüssen bestreut und mit einem Sirup, der so genannten Agda, getränkt. Die Herstellung eines selbstgemachten Jufkateiges erfordert viel Zeit, Geduld und auch Können ab, weswegen heutzutage die meisten auf fertigen Jufkateig zurückgreifen. In diesem Video zeige ich euch, wie ihr mit genau diesem eine wunderbar leckere, saftige Baklava zaubert.

Einigen Quellen zufolge wurde die Urform der Baklava von den Assyrern im 8. Jhdt. v. Chr. erfunden. Damals wurden mehrere Schichten eines brotähnlichen Teiges mit Nüssen, Pistazien und Honig gefüllt und in den primitiven Backöfen gebacken. Durch griechische Handelsleute kam die Idee nach Griechenland und wurde weiterentwickelt. Die Griechen verwendeten viel dünnere Teigschichten, die Armenier peppten den Sirup mit Gewürzen wie Zimt und Anis auf und die Araber probierten es mit Rosenwasser und Kardamam. Baklava erlebte also viele Entwicklungsschritte, abhängig davon, von welchem Volk sie zubereitet wurde. So schmeckt sie heute in jedem Land anders, hat verschiedene Formen und wird mit den landestypischen Zutaten hergestellt.

Im 15. Jhdt. haben sich die Osmanen ihrer Vollendung gewidmet und sie in eines der komplexesten Desserts der Welt verwandelt. Man brauchte viel Geschick und Erfahrung in der Zubereitung der hauchdünnen Jufkaschichten aber auch teure Zutaten. Darum konnten sich bis ins 19. Jhdt. nur die Reichen geübte Meisterbäcker und den regelmäßigen Verzehr von Baklava leisten. Alle anderen mussten sich damit zufrieden geben, sie hin und wieder zu besonderen Festen und in Maßen zu genießen. Baklava war das Prestigeobjekt schlechthin und wurde zum Gegenstand von Wettbewerben zwischen den wohlhabenden Familien. Je mehr Schichten sie hatte, umso angesehener war die Familie in der Gesellschaft. Heute gilt sie immer noch in vielen Ländern als Kulturgut. So ist es zum Beispiel üblich, sie bei freudigen Anlässen wie Hochzeiten, Geburten oder religiösen Festlichkeiten an Freunde, Bekannte und Nachbarn zu verteilen. Ein Ramadan- oder Opferfest ohne Baklava ist beispielsweise für viele von uns unvorstellbar.

Zutaten:
450-500 g Jufkateig/Filoteig (ich verwende JAMI®-Teigblätter)
600 g Walnüsse
300 g Butter oder Butterschmalz

Zutaten für den Sirup/Agda:
800 g Zucker
800 ml Wasser
1-2 Scheiben Zitrone

Zubereitung:
1) Zuerst bereitet ihr den Sirup vor: dafür vermischt ihr das Wasser und den Zucker in einem Topf und kocht die Zutaten auf. Wenn die Mischung blubbert/kocht, schaut ihr auf die Uhr, denn ab diesem Zeitpunkt wird der Sirup etwa 6-8 min lang bei stärkster Hitze (bei mir Stufe 9) und ohne Deckel gekocht. Danach fügt ihr 1-2 Scheiben Zitronen hinzu, gebt einen Deckel auf den Topf und stellt den Topf zum Auskühlen zur Seite.

2) Gebt die Nüsse in einen Multizerkleinerer und mahlt sie nicht allzu fein, es sollten größere Stückchen erkennbar sein.

3) Der folgende Schritt entfällt, wenn ihr Butterschmalz verwendet. Nun wird die Butter geklärt. Das ist wichtig, denn durch das Milcheiweiß, das sich beim Erhitzen im Topf ablagert, verbrennt eure Baklava später bzw. bekommt sie schwarze Flecken. Gebt also die Butter in einen Topf und erhitzt sie bei mittlerer Stufe (bei mir 6 von 9). Lasst sie 1-2 min lang köcheln und schöpft dabei immer wieder den Schaum ab, der sich an der Oberfläche bildet. Achtung: es blubbert, verbrennt euch nicht die Finger! Nehmt sie vom Herd und gebt den klaren, gelben Teil in eine Schüssel/Topf. Der milchige Teig wird ausgespart.

4) Schneidet die Jufkateigblätter auf die Form zu. Dabei entsteht ein Haufen aus Teigblättern in derselben Größe wie die Form und ein anderer etwas kleinerer (von den kleineren braucht ihr später jeweils 2 für 1 Schicht).
5) Ihr braucht nun ein Backblech der Größe: 35x27x6 cm, die geklärte Butter und einen Pinsel, die zugeschnittenen Teigblätter, ein sauberes Küchentuch zum Abdecken der Blätter, weil diese schnell austrocknen und die Nüsse.

6) Befettet zunächst die Form mit ein wenig von der Butter. Vom Teigblätterstapel entnehmt ihr 4 Blätter und stellt diese zur Seite. Die braucht ihr später für ganz oben. Legt das erste Teigblatt in die Form. Betröpfelt dieses mit ein wenig von der Butter und bestreicht es mithilfe des Pinsels. Die Teigblätter müssen dabei nicht im Fett ertränkt werden. Legt das zweite, dritte und vierte Teigblatt hinauf und bestreicht jedes davon mit Butter. Auf das 4. gebt ihr die Nüsse. Das Blatt sollte schön bedeckt sein. Nun folgen immer jeweils 2 bestrichene Teigblätter und auf das zweite kommen die Nüsse. Das macht ihr bis alle Blätter verbraucht sind. Von den kleineren Teigblättern nehmt ihr immer 2 um eine Schicht zu bilden da sie nicht breit genug sind.

7) Seid ihr mit allem fertig, folgen ganz oben 4 Teigblätter, von denen alle bis auf das 4. bestrichen werden. Sollte es sich bei euch mit den 4 Blättern nicht ausgehen und z.B 5 übrig bleiben, kein Problem – dann habt ihr eben 5 oder 6 statt 4 Schichten ganz oben.

8) Nun wird die Baklava zugeschnitten. Es ist wichtig, die oberste Schicht nicht zu befetten, da ihr es sonst mit dem Schneiden schwer habt. Ich verwende einen 4 cm dicken Papierstreifen (es geht auch ein Lineal), den ich als Schneidehilfe verwende. Damit und mithilfe eines scharfen Messers schneide ich immer gleich breite Streifen. Wenn ihr Würfel macht, dreht ihr die Form um 90 Grad, für Rauten braucht ihr eine 45 Grad Drehung.

9) Nun beträufelt ihr die Baklava mit der übrigen Butter und bestreicht sie vorsichtig, um die Blätter nicht zu verschieben. In vielen Rezepten wird sie mit Butter begossen, was ich für nicht notwendig halte, weil bereits jede Schicht mit Fett bestrichen wurde.

10) Backt sie im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad O/U Hitze 30-35 min lang. Behaltet sie im Auge, da jeder Ofen anders erhitzt. Sie sollte eine schöne goldgelbe Farbe haben. Begießt die heiße Baklava mit dem erkalteten Sirup. Dabei macht sie die typischen Zisch-Geräusche. Ein Zeichen, dass ihr alles richtig gemacht habt.

11) Ich lege dann immer 1-2 Kochlöffel auf die Form und decke sie mit einem feuchten Küchentuch ab. Zwar wölbt sich das oberste Blatt trotzdem aber weniger als ohne das Tuch. Sollte euch das trotzdem passieren, nehmt einfach das oberste Blatt herunter. Die unteren sind meist schön gerade. Lasst sie vollständig auskühlen. Gebt sie danach für 2-3 Stunden, am besten aber über Nacht in den Kühlschrank und schön könnt ihr sie servieren!

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