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KARRIERE

Ajvar, Konfitüre & Co.: Balkan-Nostalgie für den Winter in Gläsern!

Suzana Jović
FOTO: Amel Topcagic

TRADITION. Jede Hausfrau hat bei der Zubereitung ihrer Wintervorräte ihre kleinen Geheimnisse, genau wie Suzana Jović, eine fleißige Wienerin, die ihren Spezialitäten außerdem eine große Dosis Liebe beimischt.

Suzana (47) stammt aus Leskovac, wo sie eine erfolgreiche Geschäftsfrau war. Nach der Übersiedelung nach Wien widmete sie sich ihrem Mann und ihrem Sohn, aber dennoch blieb ihr genügend Freizeit, die sie mit einer kreativen Beschäftigung füllen wollte.

Suzana Jović
Suzana Jović. (FOTO: Amel Topcagic

„In dieser Stadt ist mir sofort aufgefallen, dass unsere Landsleute ihrer Heimat sehr verbunden sind und unter Heimweh leiden, vor allem, wenn es ums Essen geht. Das habe ich bei vielen meiner Nachbarn gesehen und auch mir selbst begannen unsere kulinarischen Spezialitäten zu fehlen. Sicher gibt es in den Wiener Supermärkten industrielle Produkte, aber die sind mit denen, die unsere Hausfrauen zubereiten, überhaupt nicht zu vergleichen. Das Winterobst und -gemüse ist Teil unserer kulinarischen Kultur und es gibt kaum ein Haus, vor allem am Lande, in dem keine Kompotte, Marmeladen, Ajvar und viele andere Spezialitäten aus Obst und Gemüse gekocht werden.

HAUSGEMACHT. Ohne Konservierungsstoffe, Additive, Farben und Gelee

Um meinen Wurzeln näher zu sein, habe ich begonnen, die Wintervorräte zuerst in kleinen Portionen zuzubereiten, dann in immer größeren, denn ich habe viel davon gerne verschenkt. Allmählich bin ich Perfektionistin geworden und habe im Geburtshaus meines Großvaters am Fuße des Kukavica-Bergs eine Werkstatt zur Zubereitung der Wintervorräte eingerichtet. Diese Region, die etwa fünfzehn Kilometer von Leskovac entfernt ist, ist für ihren Obst- und Gemüseanbau bekannt, denn Luft, Erde und Wasser sind hier sehr geeignet“, erzählt uns Frau Jović.

Konfitüre
FOTO: Amel Topcagic

Leskovac ist für seine Paprikaproduktion bekannt, und bei der Wirtschaftskammer Serbiens wurde die Vereinigung der Ajvar-Produzenten gegründet, die ihr Rezept hat schützen lassen und viele Haushalte als Mitglieder aufgenommen hat. Auch Suzana Jović war unter ihnen.

QUALITÄT. Nur das Beste für Freunde und Familie.

„Die Rezepte für das Wintergemüse, auch das für Ajvar, habe ich von meiner Mutter und meiner Großmutter geerbt. Wir haben alle unsere kleinen Geheimnisse. Mir ist es am wichtigsten, dass meine Familie Lebensmittel bester Qualität auf dem Tisch hat. Das heißt, dass ich meinen Gläsern mit dem Wintergemüse keinerlei Konservierungsstoffe, Additive, Farben oder Gelee hinzufüge. Das Ajvar mache ich in einer scharfen und einer milden Variante aus der besten Paprikasorte unserer Region, der bekannten Kurtovka. Die kaufe ich nicht auf dem Markt, sondern direkt beim Produzenten, und ich wähle die besten Früchte aus. Ich gehe selbst auf die Felder und bin sehr wählerisch. Dafür zahle ich auch gerne mehr, denn die Qualität der Wintervorräte darf durch nichts gefährdet werden“, betont unsere Gesprächspartnerin.

AJVAR
FOTO: Amel Topcagic

Der Weg der Paprika vom Feld in das Ajvarglas ist lang und arbeitsreich, aber wenn man beste Qualität will, dann ist er streng vorgeschrieben. Weil sie weiß, dass sie nicht alles selbst verrichten kann, engagiert Suzana in der Hauptarbeitszeit zehn bis fünfzehn Frauen aus dem Dorf, die ihr helfen und sich freuen, dass sie das Haushaltsbudget ein bisschen aufbessern können. Natürlich halten sie sich an die Regeln, die die Leiterin des Unternehmens vorgibt.

Der Weg der Paprika vom Feld ins Ajvarglas ist lang und arbeitsreich,
aber zugunsten der hervorragenden Qualität genau festgelegt.

„Die Paprika werden gründlich gewaschen und getrocknet, dann werden sie in traditionellen Öfen gebacken. Ich verwendet Eichenholz, das ich im Gebirge kaufe. Die gebackenen Paprika schälen wir mit der Hand, entfernen alle Wände und Samen. Die Paprika werden gemahlen und dann auf traditionelle Weise geschmort. Damit er scharf wird, werden dem Paprika Peperoni zugesetzt, und an Gewürzen verwende ich nur natürliches Salz und ganz wenig Zucker. Alles, was anderes Gemüse oder Gewürze enthält, ist für uns Leskovacer nicht Ajvar. Für ein Glas braucht es neben viel Arbeit und Liebe drei Kilo reine, hochwertige Paprika und der Ajvar wird kompakt. Wenn man ihn mit der Öffnung nach unten hält, fließt er nicht aus dem Glas. So zubereitet, in sterilisierte Gläser gefüllt und natürlich pasteurisiert ist der Ajvar ohne Probleme drei Jahre haltbar“, stellt unsere fleißige und unternehmungslustige Dame fest.

Konfitüre
FOTO: Amel Topcagic

Kompott als Willkommensgruß
Es ist ein alter Brauch unserer Region, den Tag mit einem Löffel Kompott und einem Glas Wasser zu beginnen, und ebenso werden auch liebe Gäste im Haus empfangen. Darum bereitet Suzana Jović auch Kompott aus verschiedenen Obstsorten zu.

Suzana Jović: „Die Rezepte für die Wintervorräte habe ich von meiner Mutter und Großmutter geerbt.
Wir alle haben unsere kleinen Geheimnisse.“

„Aus Obst und Zucker mache ich ohne irgendwelche anderen Zutaten Himbeer-, Brombeer- und Feigenkompott, Pflaumenkompott mit Walnüssen oder Quitten-, Kürbis- und gelbes Wassermelonenkompott… Oft verwende ich auch Waldfrüchte wie Brombeeren, die in der intakten Natur ohne Staub und Abgase wachsen. Aus den von Natur aus süßen Zwetschgen mache ich mit nur ganz wenig Zucker Mus, sowie auch Marmelade aus Erdbeeren, Marillen und Himbeeren. Ich muss betonen, dass die Früchte für Kompott und Marmelade gut gereift, aber nicht überreif und ganz gesund, ohne faule Stellen sein müssen. Nur so wird die Qualität der Wintervorräte zufriedenstellend. In jedem Glas steckt ein Teil unserer Tradition und unserer wunderbaren alten Bräuche“, sagt Suzana emotional.

AJVAR
FOTO: Amel Topcagic

Hygiene ist ein Muss
„Die Hygienebedingungen sind in der Produktion sehr wichtig: von den Gefäßen, in denen die Früchte gekocht werden, über die Gläser, die sterilisiert werden, bis zur Ausstattung der Helferinnen, die bei mir mitarbeiten. Ich arbeite die ganze Zeit mit ihnen und selbstverständlich tragen wir Handschuhe, Schürzen und Kappen auf dem Kopf. Am Ende jedes Tages muss die Werkstatt gründlich geputzt werden, und die Gefäße und Arbeitsflächen, die mit den Vorräten in Berührung kommen, werden sterilisiert. Nur wenn wir das tun, bin ich sicher, dass meine Vorräte haltbar sind. Die Frauen, die bei mir arbeiten, haben verstanden, wie wichtig das ist, darum hoffe ich, dass sie das genauso auch in ihren eigenen Küchen machen werden. Überhaupt sind sie sehr froh, dass sie die Gelegenheit haben, zu arbeiten und Geld zu verdienen. Unter ihnen gibt es ältere, erfahrene Hausfrauen, aber auch junge Mädchen. Einige von ihnen haben bei der Zubereitung des Wintergemüses zum ersten Mal eigenes Geld verdient, was sie noch zusätzlich stolz und mich glücklich macht“, betont Frau Jović.

„Aus Früchten und Zucker mache ich ohne sonstige Zutaten Kompott aus verschiedenen Obstsorten“, sagt Suzana.

Wie geht es weiter?
Am Ende fragen wir Suzana Jović, ob sie über die Möglichkeit nachdenkt, ihr Hobby zu einem ernsthaften Geschäft zu machen. „Die Wintervorräte mache ich für meine Familie, Verwandte und Freunde. Weil ich meine Produkte auch in kleinen Ziergläsern verpacke, verschenke ich sie gerne zu Weihnachten und anderen wichtigen Gelegenheiten. Ich machen gerne anderen Menschen Freude. Daher plane ich, in diesem Jahr Geschenkkörbe zu kaufen, und ich weiß, dass das allen gefallen wird. Aber oft kommen auch Freunde meiner Freunde aus Serbien und Österreich, die für sich das eine oder andere Glas Ajvar oder Kompott haben möchten. Weil ich ja immer größere Mengen herstelle, kann ich auch für andere etwas abzweigen. Im vergangenen Jahr waren einige österreichische Familien begeistert von unseren Spezialitäten. Wenn das auch in diesem Jahr so ist, werde ich mich vielleicht ernsthaft bemühen, Bedingungen zu schaffen, um diese Wintervorräte offiziell nach Österreich einzuführen.

Mehr über die Produkte von Suzana Jović erfahren Sie auf der Facebook-Seite „Domaća zimnica“, und Sie können sie auch unter der E-Mail-Adresse nasatajnadomaca@gmail.com oder der Telefonnummer 0667 773 78 93 kontaktieren.