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KOCHEN UND GOURMET

Woher stammt das erste Rezept für Ajvar?

(FOTO: iStockphoto/CherriesJD, Printscreen/YouTube)
(FOTO: iStockphoto/CherriesJD, Printscreen/YouTube)

Ajvar, der aromatische Paprikaaufstrich und Königin der Brotaufstriche am Balkan, der zu jedem Brot passt und zu jedem Gericht als Beilage serviert wird, ist mittlerweile in ganz Europa bekannt. Woher kommt aber der Aufstich? Wir gehen der Frage nach, wo das erste Rezept für Ajvar herstammt.

Dem Rat der Ethnologen folgend, führt die Suche nach Nordmazedonien, welches für köstlichen Ajvar bekannt ist. Doch seltsamerweise bringt uns die Suche weiter in die nordserbische Stadt Novi Sad, die zu Österreich-Ungarn gehörte. Es war in Novi Sad, und nicht in Mazedonien: die Geburtsstunde des Ajvar.

Eine gewisse Katarina Popovic, nach dem Gatten Midza „Midzina“ genannt, veröffentlcihte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein Kochbuch auf Serbisch, welches nach der Erstausgabe im Jahr 1877 sieben weitere Auflagen erhält.

Darin findet sich aus das Rezept für Ajvar. Dieses erste in einem Kochbuch veröffentlchte Ajvar-Rezept sieht die Zubereitung mit Paprika und Melanzani vor.

Bei diesem Rezept könnte es sich um das „echte” Rezept handeln, weil es 70 Jahre vor dem südserbischen Leskovac-Rezept entstanden ist. Ältere Rezepte für die Zubereitung von Ajvar sind nicht bekannt, erklärt Miodrag Ilic, Autor des Buches Traditionelle Rezepte der serbischen Hausmannskost (Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje). Ilic hat über ein Jahr lang die ältesten serbischen Kochbücher studiert.

„Ich fing mit dem ältesten Kochbuch an, das ist das vom Mönch Jerota Draganovic im Kloster Krusedol 1855 verfasste Rezeptbuch. Ich habe auch in ethnologischen Fachbüchern aus dem späten 19 und frühen 20. Jahrhundert über die Nahrungsmittel und ihre Zubereitung in Serbien geforscht. Ajvar wird in den Fachbüchern an keiner Stelle erwähnt”, sagte Ilic für “BBC auf Serbisch”.

Sollte dieses älteste Ajvar-Rezept mit Beigabe von Melanzani als das „wahre“ Rezept, und die späteren Variationen von Ajvar aus 100% Paprika als weniger „echt“ gelten, so wird das von Ajvar-Kennern und Gourmets sicherlich noch beanstandet werden.

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