Foodbloggerin Elma Pandžić verzückt ihre Follower in ihrem zweisprachigen Blog “Hanuma kocht” regelmäßig mit Rezepten aus ihren beiden Heimaten – Österreich und Bosnien-Herzegowina.
in Sarmarezept gibt es bereits seit vielen Jahren auf meinem Profil. Hier kommt die aktualisierte Version, und zwar mit dem besten Sauerkraut, das man im Handel findet – Kumbolder Kraut (Werbung) Dazu biete ich euch zwei Versionen an – eine klassische mit Sauce aus dem Topf und eine aus dem Ofen. Wer die Wahl hat, hat die Qual.
Sarma Grundrezept (klassisch aus dem Topf)
Wichtig: ich habe die Sarme (ca. 25 Stück) auf Topf und eine runde Backform aufgeteilt. Wenn ihr alle Sarme in einem Topf zubereitet, braucht ihr einen sehr großen Topf und evtl. etwas mehr Wasser zum Kochen.
Zutaten für ca. 25 Krautrouladen (je nach Größe):
1 großer oder 2 kleinere sauer eingelegte Krautköpfe – ca. 1,5-2 kg (am besten selbst gemachtes Sarmakraut oder Sarmakraut von Kumbolder Kraut)
500 g Faschiertes/Hackfleisch vom Rind
2 kleine oder 1 große Zwiebel
2 TL Knoblauchpaste oder 2-3 Knoblauchzehen
2 Karotten
150 g Langkornreis
2 EL Sonnenblumenöl
ca. 100 g Trockenfleisch vom Rind „Pastrma“
2-3 Lorbeerblätter
ca. 2 l Wasser
Salz, Pfeffer, Vegeta natur oder selbstgemacht
Für die Mehlschwitze:
100 ml Öl
ca. 70 g Mehl
3 TL Paprikapulver
Saft vom Kochen der Sarma + ca. 250-300 ml Wasser zusätzlich
Zubereitung
1) Sauerkraut: entfernt den Strunk und löst die Blätter vorsichtig ab. Am Ende bleibt ein Teil mit sehr kleinen Blättern. Dieser wird in größere Stücke geschnitten und auf dem Boden eines großen Topfes verteilt, in den ihr später die Sarme schlichtet. Er dient als Schutz vor Anbrennen oder Ankleben.
2) Wenn ich mein eigenes oder Kraut von Kumbolder Kraut verwende, wasche ich die Blätter nicht. Supermarkt – Sauerkraut ist meiner Erfahrung nach sehr sauer und salzig. Da empfehle ich euch, die Blätter in heißem Wasser einzuweichen und anschließend jedes Blatt nochmal unter kaltem Wasser abzuspülen. Alternativ die Blätter über Nacht in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und in der Früh abtropfen lassen und verwenden.
3) Entfernt die dicken Enden wie im Video gezeigt. Diese dicken Teile nicht wegwerfen sondern auf dem Boden verteilen. Die Blätter halbieren falls sie sehr groß sind, stapeln und zur Seite stellen.
4) Füllung: Zwiebeln und Karotten fein schneiden (z.B im Universalzerkleinerer). Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie schön duften. Vermischt Fleisch, Karotten, angebratene Zwiebeln, Knoblauchpaste oder sehr fein geschnittene Knoblauchzehen, gewaschenen Reis, Öl und Gewürze. Ich verwende jeweils ca. 2 TL Salz und Vegeta und ca. ½ TL Pfeffer. Ich weiß, es klingt seltsam, aber probiert die rohe Fleischmasse, denn Sarme sind nur so gut wie das Kraut und die Füllung die man verwendet. Ist sie nicht gewürzt, schmecken die Sarme fad.
5) Eingerollt werden sie auf 2 Arten (siehe Video) Rollt das Blatt nicht zu straff auf, da der Reis beim Kochen aufgeht und etwas Platz braucht.
6) Schlichtet sie eng nebeneinander in den großen Topf. Danach gebt ihr einen kleinen Teller auf die Sarme, um sie zu beschweren, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen.
7) Füllt die Sarme mit ca. 1,5 l warmen Wasser auf, bis dieses sie bedeckt. Gebt Lorbeerblätter und grob geschnittenes Trockenfleisch dazu. Alles kurz aufkochen. Danach die Hitze reduzieren (bei mir Stufe 3 von 9) Die Sarme werden bei niedriger Hitze ca. 1,5 Stunden geköchelt. Nach etwa einer halben Stunde solltet ihr kontrollieren wie viel Wasser übrig ist und bei Bedarf nachfüllen. Sie sollten immer ein wenig bedeckt sein.
8) Nach dem Kochen entfernt ihr Teller und Lorbeerblätter und füllt die Flüssigkeit in der die Sarme waren in eine Schüssel um und bereitet die Mehlschwitze zu. In einem Topf erhitzt ihr das Öl. Dann rührt ihr das Mehl ein, bratet es ein wenig an, bis Mehlgeruch- und Geschmack nicht mehr vorhanden sind. Dann fügt ihr das Paprikapulver hinzu. Wenn sich eine homogene Mischung gebildet hat, fügt ihr unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Flüssigkeit hinzu. Evtl. braucht ihr noch ca. 300 ml Wasser, damit ihr die perfekte Konsistenz habt (dickflüssig aber nicht fest oder wässrig). Würzt die Sauce bei Bedarf mit Salz und Pfeffer. Sollte sie euch zu sauer vorkommen, könnt ihr die Säure mit etwas Zucker mildern (ca. 1-2 TL). Gebt die Sauce zurück zu den Sarme und schon könnt ihr anrichten.
Tipps für perfekte Sarme
- · Wenn die Sauce nicht dickflüssig genug ist, macht noch eine Mehlschwitze, aber nur mit der Hälfte der Menge an Mehl, Öl und Paprikapulver, damit sie nicht zu fest wird.
- · Ist die Sauce zu sauer, mildert den Geschmack mit etwas Zucker oder zusätzlichem Wasser ab.
- · Wenn Füllung übrig bleibt, friert sie ein – perfekt für die nächste Runde Sarme.
- · Ihr könnt Sarme sowohl gekocht mit und ohne Sauce als auch roh einfrieren:
- · Frische Sarme: auf ein Tablett legen, anfrieren lassen, dann in eine Box schlichten – so sind sie später leichter zu portionieren.
- · Oder alle Sarme direkt in eine Box legen, später alles in der Box auftauen lassen und erst dann kochen.
- · Gefrorene Sarme brauchen beim Kochen etwa 15–30 Minuten länger.
- · Bereits gekochte Sarme könnt ihr mit oder ohne Sauce einfrieren. Beim Aufwärmen einfach langsam auftauen und auf niedriger Stufe im Topf erhitzen. Nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen und eine frische Mehlschwitze herstellen.
Sarma aus dem Ofen
Sarma wie oben beschrieben herstellen. Die Hälfte der Sarma (ungekocht) in eine Backform schichten (30-32 cm Durchmesser). Am Boden vorher ein paar Krautreste verteilen wie für die klassische Variante.
Sauce:
2 EL Tomatenmark
1 TL Salz, etwas Pfeffer
2 TL Paprikapulver
2 TL Honig
1 EL Öl
700 ml Wasser
Für die Sauce alle Zutaten vermischen und über den Rouladen verteilen. Alles mit einem feuchten Stück Backpapier, anschließend Alufolie abdecken und bei 200 Grad O/U Hitze ca. 40 min backen. Danach ohne Folie und Papier noch 20 min backen. Zum Schluss schalte ich noch die Grillfunktion für 2-3 min ein, damit sie oben eine schöne Farbe bekommen. Nach Wunsch mit etwas Sauerrahm, Kajmak oder Creme fraiche toppen und servieren.
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