Knusprig, würzig und mit einem Hauch von Schuldgefühl – Speck polarisiert die Ernährungswelt. Doch hinter der vermeintlichen Kalorienbombe steckt mehr als nur Fett.
Wer genüsslich in eine knusprige Scheibe Speck beißt, kennt vermutlich auch das leise schlechte Gewissen, das mitunter mitschwingt. Doch die pauschale Verteufelung dieses traditionellen Lebensmittels greift zu kurz, wie Ernährungswissenschaftler betonen. Tatsächlich vereint Speck sowohl gesundheitsfördernde als auch problematische Eigenschaften – die Dosis macht den Unterschied.
Mediziner sind sich einig: In moderaten Mengen von 20 bis 30 Gramm täglich kann Speck durchaus positive Effekte auf den Organismus haben. Er liefert nicht nur Energie, sondern versorgt den Körper mit einer beachtlichen Palette an Nährstoffen. Zu den wertvollen Inhaltsstoffen zählen fettlösliche Vitamine A, D und E, essentielle Aminosäuren wie Linolen-, Stearin- und Palmitinsäure sowie verschiedene ungesättigte und gesättigte Fettsäuren. Auch Spurenelemente wie Zink, Natrium, Kalzium und Selen sind enthalten.
Doch welche Variante ist nun die bessere Wahl – geräucherter oder gekochter Speck? Neuere wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass der Räucherprozess die wertvollen Inhaltsstoffe des Schweinefleisches nahezu vollständig erhält. Selbst nach der Wärmebehandlung bleiben die Nährstoffe erhalten, und auch der Kaloriengehalt von 700 bis 740 Kilokalorien pro 100 Gramm bleibt unverändert. Beim gekochten Speck verhält es sich ähnlich, allerdings wird für diese Zubereitungsart tendenziell fettreicheres Ausgangsmaterial verwendet. Daher stufen Mediziner gekochten Speck als potenziell belastender ein.
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Nährstoffprofil
Das größte Problem bei beiden Varianten: die zugesetzten Nitrate und Geschmacksverstärker, die bei verarbeiteten Fleischwaren generell zum Einsatz kommen. Wer Speck isst, sollte einige Fakten kennen. Vier dickere Scheiben enthalten etwa 880 Milligramm Natrium – das entspricht rund 40 Prozent der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene. Eine überhöhte Salzaufnahme steigert nachweislich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierenschäden und Osteoporose.
Andererseits ist Speck keineswegs nur Fett, wie viele annehmen. Als Teil einer ausgewogenen Ernährung trägt er zur Versorgung mit wichtigen Nährstoffen bei. Wie viele Fleischprodukte liefert er B-Vitamine, die für die Zellfunktion und die Energiegewinnung aus Nahrung unerlässlich sind. Hinzu kommen Phosphor, das die Nieren bei der Entgiftung unterstützt und Knochen sowie Zähne stärkt, und Selen, das als Antioxidans die Zellen vor freien Radikalen schützt. Auch Kalium, wichtig für Knochen, Muskeln und die Herzgesundheit, ist in nennenswerten Mengen enthalten.
Risiken abwägen
Kritisch zu betrachten sind die enthaltenen Nitrate – Verbindungen aus Sauerstoff und Stickstoff, die zwar natürlicherweise in manchen Lebensmitteln und im menschlichen Körper vorkommen, aber in verarbeiteten Produkten als Konservierungsmittel zugesetzt werden. Unter Hitzeeinwirkung verändern sie ihre Struktur und können potenziell gesundheitsschädlich werden. Auch der Gehalt an gesättigten Fetten gibt Anlass zur Vorsicht: Vier dickere Scheiben Speck enthalten etwa acht Gramm, was etwa 40 Prozent der empfohlenen Tagesmenge entspricht. Diese Fettart erhöht nachweislich das Risiko für Herzerkrankungen.
Andererseits enthält Speck auch gesündere Fettarten – etwa zur Hälfte einfach ungesättigte Fette, davon wiederum die Hälfte herzfreundliche Ölsäure. Weitere zehn Prozent machen mehrfach ungesättigte Fette aus, darunter die wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Die Bilanz fällt also differenziert aus: Speck kann in Maßen genossen durchaus Teil einer gesunden Ernährung sein.
Entscheidend sind die Portionsgröße und die Häufigkeit des Verzehrs. Wer die Risiken im Blick behält und Speck als gelegentlichen Genuss betrachtet, kann von seinen Nährstoffen profitieren, ohne die Gesundheit übermäßig zu belasten.
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