Nadan Hadžibeganović formt PitaWerk zur Institution der Wiener Gastroszene

In Zusammenarbeit mit der Fachgruppe für Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien hat das Magazin KOSMO bosnisch-herzegowinische Gastronomen für ihre herausragende Arbeit, Innovationskraft und ihren Beitrag zur Wiener Gastronomieszene ausgezeichnet. Die feierliche Verleihung fand im Restaurant Galaxie statt.

Als Gründer und für seinen konsequenten Einsatz für Qualität und Handwerk in der Gastronomie erhielt Nadan Hadžibeganović das Bronzene Ehrenzeichen. Gemeinsam mit Edin Islamović gründete er ein Lokal, das heute als Inbegriff für traditionelle, handgemachte Pita gilt – ganz nach dem Vorbild seiner Mutter. Seit bald einem Jahrzehnt ist er eine feste Größe der bosnisch-herzegowinischen Kulinarik in Wien.

KOSMO: Nadan, wie kam es dazu, dass du in Wien dein eigenes Lokal (PitaWerk) eröffnet hast?
Hadžibeganović: Ich bin 2003 nach Wien gekommen, um zu studieren, habe aber bald in der Gastronomie gejobbt – zuerst als Gläserwäscher, später als Kellner, irgendwann habe ich sogar ein Lokal geleitet. Trotz aller Umwege wusste ich: Ich will etwas Eigenes aufbauen. 2016 war es so weit. Gemeinsam mit Edin Islamović habe ich das Projekt gestartet – mit dem Ziel, eine Pita zu machen, die wie bei meiner Mama schmeckt. Dafür bin ich extra nach Sarajevo zurück, um mein Handwerk zu erlernen. Am 2. Jänner 2016 haben wir eröffnet und dieser Tag ist für mich bis heute das Maß aller Dinge.

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Was unterscheidet deine Pita von anderen?
Hadžibeganović: Das Handwerk. Bei uns wird nichts schnell gemacht. Wie man den Teig zieht, füllt, faltet – das ist alles entscheidend. Es gibt keine Maschine, die das übernehmen kann. Ich erkläre jedem Mitarbeiter genau, wie ich es will – aber das ist nicht für jeden was. Die Leute spüren, wenn mit Liebe und Sorgfalt gearbeitet wird. Und genau das ist mein Anspruch: Dass jede Pita so schmeckt, als hätte meine Mutter sie gemacht.

Was sind für dich die größten Herausforderungen im Alltag eines Gastronomen?
Hadžibeganović: Neben all den Krisen, die eintreten können: sich selbst treu zu bleiben, trotz Erwartungen, trotz Vergleichen. Manche sagen: „Bei manchen Bäckern zum Beispiel wird anders gearbeitet und die Preise sind günstiger“. Schön und gut – ich bin vielleicht der Teuerste in der Gegend, aber wenn man Qualität, Aufwand und faire Bezahlung ehrlich kalkuliert, gibt es keinen anderen Weg. Mein Team und ich machen alles selbst– von der Zubereitung bis zur Lieferung. Wenn mal etwas schiefläuft, bringe ich die Pita persönlich, entschuldige mich oder erstatte das Geld. Fehler passieren, aber wie man damit umgeht, macht den Unterschied.

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Was bedeuten dir Rückmeldungen der Gäste?
Hadžibeganović: Sehr viel. Das Schönste ist, wenn jemand sagt: „Das schmeckt wie zu Hause.“ Dafür mache ich das. Klar, es gibt auch Kritik. Aber ich glaube, in 90 Prozent der Fälle kann man eine Lösung finden – wenn man zuhört. Manchmal liegt der Fehler nicht einmal bei uns, sondern beim Lieferdienst. Trotzdem übernehme ich Verantwortung. In der Gastronomie geht es nicht darum, perfekt zu sein – sondern ehrlich, verlässlich und bereit, jeden Tag aufs Neue anzufangen. Deshalb ist für mich jeder Tag wie der 2. Jänner 2016, der Tag, an dem wir unser Lokal eröffnet haben.