In Österreich gehört Burek für viele längst zum Alltag. Nun breiten sich Balkan-Bäckereien auch in Deutschland immer stärker aus – und erreichen dabei ein Publikum weit über die Balkan-Community hinaus.
Knuspriger Teig, gefüllt mit Fleisch, Käse, Kartoffeln oder Spinat – und für viele gehört ein Becher Joghurt einfach dazu. Burek und andere Balkan-Spezialitäten sind vor allem in Wien seit Jahren fester Bestandteil des kulinarischen Angebots. In Deutschland entwickelt sich daraus nun ein bemerkenswerter Trend: Immer mehr sogenannte Balkan-Bäckereien eröffnen – inzwischen auch abseits der großen Metropolen.
Der Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Baden-Württemberg, Frank Sautter, bestätigt die wachsende Zahl solcher Betriebe. Wie viele Balkan-Bäckereien es in Deutschland tatsächlich gibt, lässt sich allerdings nicht beziffern: Eine eigene statistische Kategorie dafür existiert nicht.
In Österreich längst Alltag
In Österreich überrascht diese Entwicklung weniger. Spezialitäten aus Bosnien und Herzegowina, Serbien, Kroatien, dem Kosovo oder Nordmazedonien sind insbesondere in Wien seit vielen Jahren Teil des gastronomischen Alltags. Balkan-Bäckereien, Grillrestaurants und Lebensmittelgeschäfte gehören in vielen Wiener Bezirken selbstverständlich zum Straßenbild.
Auch preislich ist Burek ein klassisches schnelles Essen geblieben. Ein Blick auf Wiener Speisekarten zeigt: Eine Portion mit rund 300 Gramm kostet bei mehreren Anbietern derzeit ungefähr fünf bis sechs Euro, abhängig von Füllung und Betrieb.
Vom Kosovo nach Ravensburg
Wie sich das Angebot nun auch in Deutschland verändert, zeigt ein Beispiel aus Ravensburg in Baden-Württemberg. Dort eröffnete die 42-jährige Imrane Baftiu Ende Juli eine „Balkan Bakery“. Ihre Eltern kamen einst als Gastarbeiter aus dem Kosovo nach Deutschland.
Baftiu setzt dabei nicht ausschließlich auf kosovarische Spezialitäten. Burek, Krempita, Ćevapčići und weitere Gerichte aus unterschiedlichen Teilen des Balkans stehen ebenso im Mittelpunkt wie Produkte, die deutsche Kundinnen und Kunden aus klassischen Bäckereien kennen.
Damit trifft sie offenbar einen Nerv. Burek, Baklava und andere Spezialitäten werden nicht mehr ausschließlich von Menschen gekauft, die selbst familiäre Verbindungen zum Balkan haben. Reisen nach Südosteuropa und persönliche Kontakte haben viele Gerichte auch außerhalb der Community bekannter gemacht.
Warum Balkan-Bäckereien boomen
Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg sieht hinter dem Aufstieg der Balkan-Bäckereien mehrere Entwicklungen. Einerseits würden Standorte klassischer Bäckereien frei, andererseits hätten sich die Essgewohnheiten verändert.
Gefragt sind schnelle Speisen, die irgendwo zwischen Snack und vollwertiger Mahlzeit liegen. Genau dort finden Burek und andere Balkan-Spezialitäten ihren Platz. Eine Balkan-Bäckerei ist häufig nicht nur Bäckerei, sondern zugleich Imbiss, Café und Treffpunkt.
Auch der Blick auf Südosteuropa hat sich verändert. Die Region wird stärker als Reiseziel wahrgenommen. Gleichzeitig machen jüngere Generationen von Familien mit Wurzeln auf dem Balkan ihre Esskultur sichtbarer und tragen sie in den gastronomischen Mainstream.
Eine Bedrohung für das traditionelle deutsche Bäckerhandwerk sieht die Branchenvertretung bislang nicht. Balkan-Bäckereien seien zusätzliche Mitbewerber, sprächen teilweise aber auch andere Kundengruppen an. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks geht ebenfalls davon aus, dass beide Konzepte nebeneinander bestehen können.
„Burek mit Käse“? Vorsicht!
Während Burek international immer bekannter wird, kann bereits der Name innerhalb des Balkans eine leidenschaftliche Diskussion auslösen.
Vor allem in Bosnien und Herzegowina gilt für viele eine eiserne Regel: Burek ist mit Fleisch. Die Variante mit Käse heißt Sirnica, jene mit Kartoffeln Krompiruša und jene mit Blattgemüse oder Spinat Zeljanica. Wer dort einen „Burek mit Käse“ bestellt, muss deshalb durchaus mit einer freundlichen Korrektur rechnen.
In anderen Teilen des Balkans wird der Begriff Burek dagegen wesentlich weiter verwendet. Dort sind Bezeichnungen wie Käse-Burek völlig normal. Auch auf österreichischen und deutschen Speisekarten dient „Burek“ häufig als Oberbegriff für unterschiedliche Füllungen.
Selbst in Wien zeigt sich diese sprachliche Glaubensfrage: Manche Anbieter unterscheiden konsequent zwischen Burek, Sirnica, Krompiruša und Zeljanica, andere verkaufen Fleisch-, Käse-, Kartoffel- und Spinatvarianten schlicht unter dem gemeinsamen Namen Burek.
Vom Community-Essen zum Mainstream
Die Entwicklung erinnert an andere Gerichte, die zunächst stark mit bestimmten Einwanderungsgruppen verbunden waren und später selbstverständlicher Teil des gastronomischen Angebots wurden. Pizza oder Döner werden heute schließlich kaum noch ausschließlich über die Herkunft ihrer ursprünglichen Anbieter definiert.
Burek könnte einen ähnlichen Weg nehmen. In Österreich und insbesondere in Wien ist dieser Prozess bereits weit fortgeschritten. In Deutschland wird er nun auch außerhalb der großen Städte immer sichtbarer.
Was für viele Menschen mit Wurzeln auf dem Balkan nach Heimat, Kindheit oder dem schnellen Essen nach einer langen Nacht schmeckt, entdecken andere gerade erst.
Aus einem Stück kulinarischer Heimat wird damit zunehmend europäischer Alltag.
