Wenn Ende des Sommers und zu Beginn des Herbstes die ersten Düfte von gerösteten Paprikaschoten in Höfen und auf Balkonen zu riechen sind, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass die Ajvar-Saison begonnen hat – eine Spezialität, die tief in der gastronomischen Kultur des Balkans verwurzelt ist. In dieser Zeit stellt sich unweigerlich die Frage, wo und wie der beliebte Brotaufstrich entstanden ist und wie das ursprüngliche Rezept lautet.
Die Wurzeln des Ajvars reichen nach den verfügbaren Quellen bis in das späte 19. bzw. frühe 20. Jahrhundert zurück. Sein heutiger Name stammt vom türkischen Wort havyar, das „gesalzener Rogen“ beziehungsweise „Kaviar“ bedeutet – eine Anspielung auf die roten Paprikastückchen.
Wo genau das erste Rezept für Ajvar entstand, ist bis heute Gegenstand ständiger Diskussionen. Laut überlieferten Quellen wurde das erste Ajvar-Rezept im Kochbuch von Katarina Popović (Midžina) gefunden, das 1877 in Novi Sad veröffentlicht wurde. Damals kombinierte Ajvar Paprika und Auberginen. Auf der anderen Seite sind viele überzeugt, dass diese Delikatesse ursprünglich aus Nordmazedonien stammt, von wo aus sie sich auf andere Teile des Balkans verbreitete.
Wer hat seinen Ajvar schützen lassen?
Obwohl es auf dem Balkan keine Stadt gibt, in der Ajvar nicht gegessen oder hergestellt wird, haben nur Serbien und Nordmazedonien diese Spezialität offiziell als Marke schützen lassen. So ist der Leskovački Ajvar (Serbien) bei der Weltorganisation für geistiges Eigentum (WIPO) geografisch geschützt. Das bedeutet, dass nur Ajvar, der nach strengen Kriterien in Leskovac hergestellt wird, diese Bezeichnung tragen darf. Ebenso wurde der nordmazedonische Ajvar von der WIPO registriert, was die Authentizität des Produkts aus Nordmazedonien garantiert.
Wie sieht das Rezept für Ajvar aus?
Heute gilt vielfach die Ansicht, dass das Originalrezept aus vier Grundzutaten besteht: gerösteten roten Paprikaschoten, Sonnenblumenöl, Salz und etwas Essig. Die Zubereitung wirkt einfach, ist jedoch arbeitsintensiv: Die Paprika wird über offenem Feuer oder am Grill geröstet, anschließend geschält und entwässert, fein gehackt oder gemahlen und die Masse bei niedriger Temperatur lange eingekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der heiße Ajvar wird schließlich in sterilisierte Gläser abgefüllt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt.
Die Qualität des Ajvars hängt wesentlich von der verwendeten Paprikasorte ab. Hausfrauen empfehlen rote, reife und fleischige Paprika. Wichtig ist auch zu wissen: Für ein Kilogramm Ajvar benötigt man etwa vier Kilogramm reifer Paprikaschoten.
Varianten des Ajvars
Auf dem Balkan haben sich zahlreiche Varianten dieser Spezialität entwickelt: Ajvar mit Auberginen, scharfe Varianten mit Chilischoten, mildere Versionen sowie verwandte Rezepte wie Ljutenica (Paprika mit Tomaten, Knoblauch und Petersilie) oder Pinđur (Paprika mit Tomaten).
Was all diese Varianten verbindet, ist die Tradition der Zubereitung, der unverwechselbare Duft gerösteter Paprika und das gemeinsame familiäre Genusserlebnis.
