Start BKS
KOMENTAR

Bogatstvo ukusa: Ima li šta bolje od pune kašike ajvara?

(FOTO: zVg.)

Ajvar zauzima posebno mesto u kuhinji Balkana, kako zbog posebne punoće i raskošnosti ukusa, tako i zbog tradicionalnih recepata koju svaka porodica čuva kao tajnu i prenosi sa kolena na koleno. Te male varijacije i posebnosti u načinu pripreme, pa i razlike u sastojcima koji se koriste, nipošto ne umanjuju zadovoljstvo, već pomažu da iznova otkrivamo i uživamo u ovom veličanstvenom namazu.

Balkan je poznat kao region gde su klima, zemljište i umeće ljudi veoma pogodni za gajanje ukusnog, slatkog i slasnog voća, od koga se prave divna vina, rakije, džemovi i sokovi. A šta se dešava sa povrćem? Da li i toj kategoriji postoji nešto poput šljive i grožđa o kojima smo pisali u prethodnim tekstovima?

Sigurno da postoji, u pitanju je paprika. Klimatski uslovi u južnim delovima Balkana, prvenstveno na jugu Srbije i u Severnoj Makedoniji, sa mnogo sunčanih dana i plodnim zemljištem u blizini rečnih dolina, idealni su za gajenje slatke crvene paprike, kao glavnog (a po nekima i jedinog) sastojka ajvara. Reč je o omiljenom namazu Balkanaca i njihovih gostiju, zbog čega svaka kuća mora da ima dovoljne zalihe domaćeg ili kupovnog ajvara, koji je spremljen na tradicionalni način.

Poreklo ajvara

Reč ajvar potiče od turskog izraza havyar, odnosno persijskog khâvyâr, koji se odnosi na usoljenu riblju ikru, poznatu i kao kavijar. Krajem 19. i početkom 20. veka na Dunavu se lovila jesetra i Srbija je bila važan proizvođač kavijara. I danas se za ajvar može čuti naziv „crveni kavijar“ ili „srpski kavijar“, dok se za kavijar ređe koristi termin „riblji ajvar“.

Recept je nastao krajem turske vladavine Balkanom, kao način da se sačuva ukusna paprika za upotrebu u zimskim mesecima. Danas je ajvar mnogo više od zimnice, koristi se tokom čitave godine, samostalno, kao predjelo ili dodatak u pripremi drugih jela.

Nije ajvar, ali može da posluži

Na Balkanu postoji nekoliko lokalnih jela, koja su veoma slična ajvaru, i zauzimaju istaknuto mesto na trpezama:

  • Ljutenica: osim paprike sadrži i paradajz, beli luk i ljutu papriku. Glavna razlika u odnosu na ajvar je što paprika ne mora da se peče.
  • Pinđur: sadrži papriku, paradajz i beli luk, koji je kao i ljutenica popularan u Bugarskoj i Severnoj Makedoniji. Za razliku od ajvara, paprika se ne melje, već seče na sitne komade.
  • Malidžano: žućkasti namaz koji se sastoji od plavog patlidžana, pečene zelene paprike, senfa i belog luka.
  • Zakuska: specijalitet iz Rumunije, koji kao osnovu sadrži pečeni plavi patldžan, uz dodatak pečene paprike, kuvanog paradajza i belog luka.
  • Ćopulu (Kyopolou): kombinuje pečeni plavi patldžan, pečene paprike, paradajz i beli luk, a rado se jede u Bugarskoj i Turskoj.

U Srbiji, leskovački ajvar priprema se samo od crvene paprike, dok se u makedonski ajvar dodaje i plavi patlidžan, što je glavna razlika između „dve škole ajvara“, i dovodi do debata na temu: Čiji je ajvar bolji? Većina stanovnika bivše Jugoslavije, Bugarske i Albanije i dalje konzumira domaći ajvar, po bakinom receptu, koji je za njih bez ikakve sumnje najbolji.

Način pripreme ajvara

Ako se zanemare razlike u tome da li treba ili ne treba dodavati plavi patlidžan, način pripreme je skroro identičan kod svih proizvođača. Osnova je zrela paprika, koja sazreva krajem leta i početkom jeseni. Ističu se sorte Kurtovska kapija, Makedonka, Moravska kapija, Slonovo uvo, Amfora, Crvena šilja i autohtone sorte. Paprike koje ulaze u sastav ajvara moraju biti zdrave, cele, bez tamnih mrlja, pukotina ili bilo kakvih oštećenja, otprilike kao za izlaganje u muzeju Albertina.

Nakon temeljnog pranja, paprike se lagano peku na šporetima na drva, tipa Smederavac. Opcije su i pečenje na roštilju ili u limenim plekovima na direktnoj vatri, gde je teže kontrolisati temperaturu. To doprinosi i finom ukusu dima koji se diskretno zadržava u ajvaru sve do upotrebe. Brže i jeftinije bi bilo upotrebiti električni ili šporet na gas, ali bi se daleko više izgubilo na kvalitetu i magiji ukusa.

Nakon pečenja, kada koža paprike pocrni i počne da se odvaja, prelazi se na najzahtevniju fazu: ljuštenje i odvajanje semenki. Ova faza se najbolje obavlja ručno, i  ozbiljni, tradicionalni proizvođači insistiraju da njihov ajvar nema semenke niti crne delove neoljuštene kože paprike.

Sledi ručno cepkanje paprika, ili mlevenje na ručnim mlinovima i mašinama, koji se takođe generacijski prenose unutar porodice.

Sledeća faza je prženje paprike u velikim šerpama, uz dodatak ulja, sirćeta, soli, a ponekad i belog luka i vrlo malo šećera. I ovaj proces se najbolje obavlja na šporetu Smederevac, na laganoj vatri uz stalno mešanje drvenim varjačama. Ukoliko se doda manja količina biljnog ulja, ajvar će biti laganiji, svežiji i „hrskaviji“, dok se sa više ulja dobija kompleksnija struktura, punijeg i raskošnijeg ukusa, koji više asocira na kavijar. Dobro uprženi ajvar neće sadržati višak vlage i iz tečnog stanja će preći u skoro čvrstu, homogenu formu.

Nastavak teksta pročitajte na sledećoj stranici!