Hanuma kocht „Sarma“ – Krautrouladen nach Balkanart

Foodbloggerin Elma Pandžić verzückt ihre Follower in ihrem zweisprachigen Blog “Hanuma kocht” regelmäßig mit Rezepten aus ihren beiden Heimaten – Österreich und Bosnien-Herzegowina.

Gemeinsam mit Elma versorgen wir unsere Leser nun alle zwei Wochen mit den leckeren Rezepten. Diesmal zeigen wir euch, wie man eines der beliebtesten Balkan-Gerichte, nämlich „Sarma“ zubereitet.

Sarma ist ein beliebtes Gericht in fast allen Ländern des Balkans, allerdings mit unterschiedlichen Rezepturen und Zutaten. Sie ist ein typisches Herbst- und Wintergericht und für manche sind traditionelle Feste und Silvester ohne Sarma unvorstellbar. Das Wort „Sarma“ stammt aus dem Türkischen und bedeutet so viel wie „einwickeln“. In der Türkei gibt es verschiedene Arten von Sarma, darunter auch süße. Bei uns denkt man bei Sarma grundsätzlich an die herzhafte Variante mit Sauerkraut oder an yaprak sarma, die aus Weinblättern hergestellt wird.

Hauptzutaten sind Sauerkraut, Faschiertes und Reis. Die fertigen Röllchen werden dicht nebeneinander in einen großen Topf geschlichtet und bei niedriger Hitze über einige Stunden geköchelt. Manche Rezepte schließen den Backofen mitein. Hier werden die Sarma „überbacken“ und erhalten einen ganz besonderen Geschmack. Wie ihr seht – Variationen gibt es viele und heute stelle ich euch mein Rezept für Sarme vor, so wie sie in meiner Familie zubereitet werden. Serviert werden sie zu Kartoffelpüree, Polenta oder hausgemachtem Weißbrot.

Zutaten:
1 großer sauer eingelegter Krautkopf (ca. 2,5 kg)
500 g Faschiertes/Hackfleisch (ich verwende Jungrind)
2 kleine oder 1 große Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
2 Karotten
150 g Langkornreis
2 EL Öl
ca. 100 g Trockenfleisch „Pastrma“
3-4 Lorbeerblätter
ca. 2-2,5 l Wasser
Salz, Pfeffer, Vegeta natur

Für die Mehlschwitze:
12 EL Öl (=ca. 90 ml)
3 TL Paprikapulver
(ich verwende süßes und geräuchertes)
3 geh. EL Mehl (=ca. 70 g)

Zubereitung:
1) Beginnt mit dem Sauerkraut. Entfernt den Strunk und löst die Blätter vorsichtig ab. Am Ende bleibt in der Mitte ein Teil mit recht kleinen Blättern. Dieser wird in größere Stücke geschnitten und auf den Boden eines großen Topfes gegeben, in den ihr später die Sarme schlichtet. Dieser Boden dient als Schutz vorm Anbrennen oder Ankleben.

2) Abhängig davon wie sauer oder salzig euer Kraut ist, müsst ihr auch den folgenden Schritt anpassen. Das Kraut das ich verwende ich eher mild. Daher wasche ich die einzelnen Blätter unter fließendem, warmem Wasser kurz ab oder tauche sie in eine Schüssel mit Wasser und gebe sie anschließend in ein Sieb zum Abtropfen. Gekauftes Sauerkraut aus dem Supermarkt ist meiner Erfahrung nach sehr sauer und salzig. Da empfehle ich euch, die Blätter in heißem Wasser einzuweichen und anschließend jedes Blatt nochmal unter kaltem Wasser abzuspülen. Alternativ könnt ihr die Blätter auch über Nacht in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und in der Früh abtropfen lassen.

3) Jetzt wird der dicke Strunk am Blattanfang entweder herausgeschnitten (bei großen Blättern) und die Blätter halbiert oder etwas dünner geschnitten (siehe Video). Diese dicken Teile müsst ihr nicht wegwerfen sondern könnt sie zu den anderen Resten im Topf geben. Auf dem Boden verteilt ihr noch ein paar Würfel oder Scheiben Pastrma.

4) Bereitet die Füllung vor: Zwiebeln, Karotten und Knoblauch werden ganz fein geschnitten (ich zerkleinere sie im Universalzerkleinerer). Vermischt sie mit dem Fleisch, dem gewaschenen Reis, Öl und den Gewürzen wie Salz, Vegeta und Pfeffer. Ich verwende jeweils ca. 2 TL Salz und Vegeta und ca. ½ TL Pfeffer. Ich weiß, es klingt komisch aber es empfiehlt sich, die Masse zu probieren um zu sehen ob sie genug Würze enthält, denn Sarme sind nur so gut wie das Kraut und die Füllung die man verwendet.

5) Eingerollt werden sie indem ihr auf die eine Seite des Blattes eine kleine Menge an Fleisch in Röllchenform setzt. Klappt das Blatt ein Mal von unten um, um die Füllung zu verschließen, anschließend von der linken Seite und rollt das Blatt straff aber auch nicht zu straff auf, da der Reis beim Kochen aufgeht und etwas Platz braucht. Bei zu fest aufgerollten Sarme, kann es passieren, dass sie euch beim Kochen platzen oder aufgehen.

6) Schlichtet sie eng nebeneinander in den großen Topf. Danach gebt ihr einen kleinen Teller auf die Sarme, um sie zu beschweren, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen oder an der Oberfläche schwimmen. Manche Leute verwenden auch einen großen Stein, den sie zusätzlich auf den Teller geben um ihn zu beschweren. Bei mir war das bislang nie notwendig.

7) Füllt die Sarme mit 1,5 l warmen Wasser auf, bis dieses sie bedeckt. Der Topf kommt jetzt auf den Herd und wird zunächst aufgekocht. Sobald das der Fall ist, wird die Hitze reduziert (bei mir Stufe 2-3 von 9) und die Sarme werden bei niedriger Hitze ca. 1,5-2 Stunden oder nach Wunsch sogar länger geköchelt. Nach etwa einer halben Stunde solltet ihr kontrollieren wie viel Wasser übrig ist und bei Bedarf nachfüllen. Sie sollten immer ein wenig bedeckt sein.

8) Nach dem Kochen entfernt ihr den Teller und die Lorbeerblätter und füllt die Flüssigkeit in der die Sarme waren in eine Schüssel um und bereitet die Mehlschwitze zu. In einem Topf erhitzt ihr das Öl. Dann rührt ihr das Mehl und Paprikapulver ein und wenn sich eine homogene Mischung gebildet hat, fügt ihr unter Rühren die Flüssigkeit hinzu. Kocht diese Sauce ca. 5 min lang bis sie schön dickflüssig ist. Würzt sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer. Sollte sie euch zu sauer vorkommen, könnt ihr die Säure mit ein wenig Zucker mildern (ca. 1-2 TL). Gebt die Sauce zurück zu den Sarme und schön könnt ihr anrichten.

Tipps:
+Wenn euch die Sauce nicht dickflüssig genug ist, macht noch eine Mehlschwitze aber mit der Hälfte der Menge an Mehl, Paprikapulver und Öl, damit sie euch nicht zu dickflüssig wird.
+Wenn die Sauce zu sauer ist, mildert sie mit ein wenig Zucker oder zusätzlichem Wasser ab.
+Wenn euch Füllung übrig bleiben sollte, friert sie ein und verwendet sie für die nächste Tour Sarme.
+Wenn ihr eine größere Menge Sarme macht, könnt ihr diese gekocht oder ungekocht/roh einfrieren. Gefrorere, ungekochte und rohe Sarme könnt ihr leicht antauen lassen, bis sie sich voneinander lösen lassen. Dann schlichtet ihr sie in den Topf und köchelt sie ca. eine halbe Stunde bis Stunde länger, da sie ja gefroren sind. Wenn ihr fertig gekochte Sarme einfriert könnt ihr das mit oder ohne Sauce machen. Taut sie einfach langsam auf und erhitzt sie auf niedriger Stufe im Topf. Nach Bedarf fügt ihr noch Wasser hinzu und macht eine Mehlschwitze.

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