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Woher kommt der Ajvar wirklich?

(FOTO: iStock)

Die Herkunft von Ajvar ist seit jeher umstritten: Sowohl Nordmazedonien als auch Serbien behaupten, die ursprünglichen Schöpfer des Rezepts zu sein. Aber auch andere Balkanländer beanspruchen das Original für sich. Doch wer hat den einzig wahren Ajvar?

Erst kürzlich entflammte ein langjähriger Streit rund um den Ursprung des Ajvars aufs Neue. Angefacht hatte ihn die kosovarische Sängerin Dua Lipa, die in einem Interview in der Show „First We Feast” behauptet hatte, „Kosovo Ajvar“ sei der beste [Anm.: Hochgehalten hatte sie allerdings ein Glas des berühmten, zertifizierten serbischen Ajvars „Leskovački Ajvar“].

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Dies verärgerte die Serben, die daraufhin das Paprika-Produkt für sich reklamierten, was wiederum Nordmazedonien verärgerte, die den Ursprung des Ajvars für sich beanspruchen. Abgesehen von Nordmazedonien und Serbien reklamierten übrigens auch Kroatien, Bosnien und Slowenien Ajvar bereits als ihre Erfindung.

Die Herkunft ist also seit jeher umstritten, doch immerhin ist der Ursprung des Namens sicher: So soll das traditionelle Paprika-Produkt vom türkischen Wort „havyar“ stammen, was Kaviar bedeutet. Doch wo kommt der Ajvar nun wirklich, bzw. wer hat „den echten“?

(FOTO: Facebook/TasteAtlas)

Der mazedonische Stolz: AJVAR
Ajvar gilt bis heute als ein Markenzeichen Mazedoniens. Das Land ist eines der Hauptanbaugebiete der roten Paprika – und ohne sie gäbe es keinen Ajvar. Die fünfte Jahreszeit in Makedonien heißt Ajvar. Gegen Ende Oktober dreht sich in Mazedonien nur noch alles um die rote Paprikaschote und deren geheimnisumwobene Verarbeitung – alles andere gerät dann schon mal in den Hintergrund. Nach einem guten Sommer, wenn es Paprika im Überfluss gibt und der Preis stimmt, ist auf allen Höfen und in allen Gärten der betörende Geruch von auf offenem Feuer gebratenem Paprika zu riechen.

Ajvar ist Familiensache
Ajvar herzustellen ist eine komplexe Angelegenheit, die mindestens zwei Tage in Anspruch nimmt: Erst gilt es die besten roten Paprika zu ergattern, die dann geschickt auf offenem Feuer gebraten werden. In Mazedonien ist dies traditionell Männersache. Das mühsame Abziehen der Haut und das Entkernen kommt – typisch altmodische Rollenverteilung – den Frauen zu. Aber es geht nicht ohne gegenseitige Hilfe aller Familienmitglieder und Nachbarn. Der Tradition nach stellt niemand in Mazedonien alleine Ajvar her, es ist immer ein Gemeinschaftsprodukt. Nach dem Mahlen der Paprika wird die Paste gewürzt und stundenlang gekocht, bis einem vom ständigen Rühren die Arme abfallen. Danach wird er in Einmachgläser abgefüllt und verschwindet dann bis zum Winter in den Kellern. Rezepte werden nicht verraten und nur von Generation zu Generation weitergegeben.

Im ewigen Streit um den Ajvar versuchte eine slowenische Firma 1996 den Begriff „Ajvar“ als geschütztes Markenzeichen für sich eintragen zu lassen und scheiterte. Aber Serbien ist vor zwei Jahren etwas gelungen, das den stolzen Mazedoniern bis heute schwer im Magen liegen muss. Mehr dazu auf der nächsten Seite.