Foodbloggerin Elma Pandžić verzückt ihre Follower in ihrem zweisprachigen Blog “Hanuma kocht” regelmäßig mit Rezepten aus ihren beiden Heimaten – Österreich und Bosnien-Herzegowina.
Sogan Dolma ist ein traditionelles Gericht der türkischen Küche, das insbesondere in Bosnien und Herzegowina und anderen Teilen des Balkans verbreitet ist. Es gehört zur Familie der gefüllten Speisen (Dolma). Es handelt sich dabei um mit Hackfleisch und Reis gefüllte Zwiebeln, die in einer würzigen Sauce geschmort werden. Das Gericht wird traditionell warm serviert, als Vor- oder Hauptspeise und meist mit einer frischen Joghurt Sauce. Viele servieren die gefüllten Zwiebeln auch zusammen mit frischem Brot wie z.B Lepinje (Fladenbrot), Kartoffelpüree, Kajmak, grünem Salat mit Essig-Öl-Dressing, einem Tomaten-Gurken-Salat oder auch eingelegtem Gemüse.
Zutaten für eine runde Form mit 30-35 cm Durchmesser
(ergibt ca. 25 gefüllte Zwiebeln):
5 große oder 8 mittlere Zwiebeln (=ca. 1 kg)
Füllung
400 g Rinderhackfleisch
200 g Rundkornreis
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
2 EL Petersilie
1,5 TL Salz
½ TL Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
¼ TL Kreuzkümmel/Cumin
½ TL Sumach
½ TL getrocknete Minze
1 EL Granatapfelsirup
2 EL Olivenöl
Sauce
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
1 TL Knoblauchpaste
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 EL Granatapfelsirup
1 TL Honig
1 EL Olivenöl
500 ml Wasser (von den gekochten Zwiebeln)
Joghurtsauce
350 g stichfestes Joghurt (türk. oder griech.)
1 TL Knoblauchpaste
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer
¼ TL getrocknete Minze
½ TL Sumach
1 EL Petersilie
Zubereitung
1) Zwiebeln schälen, bis zur Mitte einschneiden und in einen großen Topf legen. Danach aufkochen, Hitze reduzieren und je nach Größe auf mittlerer Stufe (bei mir 4-5 von 9) ca. 15 Minuten kochen.
2) Das Zwiebelwasser nicht wegschütten, sondern 400-500 ml entnehmen (für die Sauce) und zur Seite stellen. Das restliche Wasser könnt ihr abkühlen lassen und als Brühe verwenden oder zum Gießen von Pflanzen. Es ist sehr nährstoffreich und ein guter Pflanzenschutz. Danach die Zwiebeln etwas abkühlen lassen und vorsichtig die einzelnen Schichten abnehmen.
3) Die Reste, also z.B den inneren Teil oder sehr kleine Schichten, die man nicht befüllen kann, in Stücke schneiden und auf dem Boden der befetteten Backform verteilen.
4) Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln sollten möglichst fein gehackt oder gerieben sein. Auch die Petersilie fein hacken. Alles gründlich verkneten, bis ihr eine kompakte Masse habt.
5) Die Zwiebelschichten, wie im Video gezeigt, befüllen und in die Backform legen.
6) Für die Sauce alle Zutaten und das Wasser von den Zwiebeln vermischen und über den Zwiebeln verteilen. Alles mit einem feuchten Stück Backpapier und Alufolie abdecken und bei 200 Grad O/U Hitze ca. 30 min backen. Danach ohne Folie und Papier noch 20 min backen. Zum Schluss schalte ich noch die Grillfunktion für 3-5 min ein, damit sie oben eine schöne Farbe bekommen.
7) Alle Zutaten für die Joghurtsauce vermischen und die Zwiebeln mit der Sauce servieren. Guten Appetit!
Tipps
1) Statt Paprikamark einfach Tomatenmark nehmen.
2) Wenn ihr Sumach, Kreuzkümmel oder Granatapfelsirup nicht zuhause habt, könnt ihr diese auch weglassen (oder den Sirup z.B durch Honig ersetzen).
3) Die Zwiebeln könnt ihr 2-3 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
4) Wenn ihr im Supermarkt keine großen Zwiebeln findet, klappt es auch mit mittelgroßen. Diese brauchen etwas weniger Kochzeit.
5) Wichtig: ich koche meistens 1 Reservezwiebel mit, für den Fall, dass mir eine beim Kochen oder Schälen der Schichten reißt.
6) Für eine traditionell bosnische Variante lasst ihr gewisse Zutaten weg wie z.B Minze, Sumach, Cumin, Paprikamark (durch Tomatenmark ersetzen), Granatapfelsirup (durch Honig oder Zucker ersetzen). Die bosnische Version ist einfacher und kommt mit weniger Zutaten aus.
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