Bauchgefühl war gestern: Wiens Gastrobranche sucht nach neuen Wegen, um dem wachsenden Druck standzuhalten.
Kaum eine andere Branche prägt das gesellschaftliche Miteinander in Österreich so nachhaltig wie die Gastronomie. Sie schafft Orte der Begegnung, verbindet Gastfreundschaft mit wirtschaftlicher Relevanz und macht Städte wie Wien zu gefragten kulinarischen Destinationen. Dennoch wächst der Druck auf viele Betriebe spürbar: Höhere Betriebskosten, fehlende Fachkräfte, unbeständige Nachfrage und enge Gewinnspannen gehören vielerorts zum Alltag.
In der Ottakringer Brauerei in Wien-Ottakring kamen Vertreterinnen und Vertreter aus Gastronomie, Wirtschaft und Technologie zu einem Hintergrundgespräch zusammen, um diese Entwicklungen zu beleuchten. Im Fokus stand dabei die Frage, wie Gastronomiebetriebe künftig wirtschaftlich belastbarer, effizienter und gleichzeitig anpassungsfähiger werden können.
Druck auf Betriebe
Ein wesentlicher Diskussionspunkt war der Umstand, dass betriebliche Entscheidungen in der Gastronomie nach wie vor häufig auf Erfahrung oder Intuition beruhen – obwohl die meisten Betriebe heute über umfangreiche, betriebsrelevante Daten verfügen, die in der Praxis jedoch kaum systematisch ausgewertet werden. Moritz und Gabriele Huth von der Huth-Gastronomie machten deutlich, dass sich die Rahmenbedingungen der Branche durch verschärfte Auflagen grundlegend verändert haben. Steigende Kosten und der anhaltende Personalmangel seien zentrale Belastungsfaktoren. Die Wirtschaftskammer Wien bezifferte den durchschnittlichen Personalbedarf in der Wiener Gastronomie im Juli auf zehn bis 15 Prozent.
Betriebe müssten heute rascher reagieren und Entwicklungen kontinuierlich beobachten. Für die beiden steht fest, dass nachhaltiger Erfolg in der Gastronomie auf einem einfachen, aber tragfähigen Fundament beruht: „glückliche Mitarbeiter:innen, glückliche Gäste und glückliche Gastronom:innen.“
Auch aus wirtschaftlicher Perspektive zeichnete das Gespräch ein deutliches Bild: Die Branche steht unter zunehmendem Margendruck, und viele Betriebe sind gefordert, ihre Abläufe effizienter zu gestalten, um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben. Dr. Thomas Peschta, Fachgruppenobmann Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, verwies darauf, dass zahlreiche Betriebe derzeit mit sehr engen Spielräumen wirtschaften. Umso wichtiger werde es, Kostenstrukturen, Auslastung und Wirtschaftlichkeit fortlaufend analysieren zu können.
Daten statt Bauchgefühl
Richard Angerer, Geschäftsführer von TiPOS und Initiator von ZAGU, ordnete diese Entwicklung als grundlegenden Strukturwandel der Branche ein. Digitalisierung allein reiche heute nicht mehr aus. Entscheidend sei vielmehr, aus vorhandenen Daten konkrete Handlungen ableiten zu können.
Mit ZAGU, dem sogenannten „Zahlen Guru“, wurde daher eine Business-Intelligence-Lösung entwickelt, die Daten aus verschiedenen Unternehmensbereichen zentral zusammenführt, auswertet und in Echtzeit verständlich aufbereitet. Entstanden sei diese Lösung auch aus den eigenen betrieblichen Herausforderungen heraus. Angerer erläuterte: „Das Ziel unserer BI-Lösung ist es, Gastronom:innen in einen proaktiven Betrieb zu begleiten. Daten sollen nicht kompliziert sein, sondern im Alltag dabei helfen, bessere Entscheidungen zu treffen. Anstelle des Bauchgefühls wollen wir mit ZAGU etwas Greifbares bieten – und das in Echtzeit.“
Dabei gehe es nicht allein um operative Verbesserungen, sondern auch um die langfristige Zukunftssicherheit. Gerade in einer Branche, in der Kosten, Personalplanung und Auslastung eng miteinander verknüpft sind, könnten fundierte Datenanalysen helfen, schneller und gezielter zu reagieren.
Das Hintergrundgespräch fand im Rahmen von Art of Cart statt – einer Veranstaltung, die Akteurinnen und Akteure aus der Gastronomie-, Wirtschafts- und Kreativszene Wiens zusammenbringt.
