Grillsaison bedeutet Genuss – doch manche Würstel auf dem Rost bergen Risiken, die auf der Verpackung kaum jemand liest.
Mitten in der Grillsaison warnt eine Stichprobenanalyse des Vereins für Konsumenteninformation (VKI): Wer beim Einkauf von Grillwaren nicht genau hinschaut, geht möglicherweise ein gesundheitliches Risiko ein. Viele als Grillgut vermarktete Wurstwaren enthalten Nitritpökelsalz – eine Verbindung, die bei hohen Temperaturen Nitrosamine bilden kann, die als potenziell krebserregend eingestuft werden. Sowohl das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als auch die Österreichische Agentur für Gesundheits- und Ernährungssicherheit (AGES) raten daher davon ab, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren zu grillen.
„Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung“, betont VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck. Damit lässt sich unter anderem das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen. So hilft es etwa gegen das Bakterium Clostridium botulinum, welches starkes Nervengift produziert und Botulismus („Wurstvergiftung“) auslöst. Wird Nitritpökelsalz jedoch stark erhitzt, kommen andere Risikofaktoren ins Spiel: „Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind“, so Beck weiter.
Gepökelte Produkte meiden
Produkte wie Speck, Knacker oder Käsekrainer enthalten dem VKI zufolge in der Regel Nitritpökelsalz – und das gilt auch für viele Würstel, die speziell für den Grill beworben werden. Anders verhält es sich bei Bratwürsteln, die üblicherweise ohne diesen Zusatz auskommen. „Das kann man aber anhand der Zutatenliste kontrollieren. Pökelsalz muss dort gekennzeichnet werden“, erklärt die Ernährungswissenschafterin. „Die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigen an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt.“
Wenngleich das tatsächliche Ausmaß der Nitrosaminbelastung stark von Rezeptur und Zubereitung abhängt, empfiehlt der VKI, gepökelte Grillprodukte grundsätzlich zu meiden. „Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen“, betont Beck. „Dadurch lässt sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren.“ Tropft etwa Fett in die Glut und verbrennt dort, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen.
„Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann“, ergänzt die Ernährungswissenschafterin. „Besser geeignet sind Grilltassen oder das Einwickeln in Gemüseblätter, etwa Kohlblätter.“
Weitere Gefahrenquellen
Abseits der Risiken durch Inhaltsstoffe und Zubereitung hält das Grillen selbst eine Reihe weiterer Gefahrenquellen bereit, auf die der VKI hinweist: Der Einsatz flüssiger Brandbeschleuniger wie Brennspiritus kann zu Stichflammen und schweren Verbrennungen führen. Heiße Grilloberflächen sind eine weitere häufige Ursache für Verletzungen. Unzureichend gereinigte Grills mit Fettablagerungen stellen ein Brandrisiko dar, und die Nutzung von Gas- oder Holzkohlegrills in geschlossenen Räumen birgt die akute Gefahr einer Kohlenmonoxidvergiftung.
Auch die Rauchentwicklung beim Holzkohlegrill kann krebserregende PAK freisetzen, vor allem wenn Fett in die Glut tropft. Hinzu kommt das Risiko von Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter – verursacht durch unzureichend gegartes Fleisch, Kreuzkontamination mit rohem Fleisch sowie mangelhaft gekühlte Speisen wie Mayonnaise-Salate mit rohem Ei.
Laut dem Kuratorium für Verkehrssicherheit mussten 2024 in Österreich rund 700 Menschen nach Grillunfällen, zum Beispiel aufgrund von Verbrennungen, im Krankenhaus behandelt werden.
